Glutine, una combinazione di proteine nella farina di grano, assorbe il liquido per formare fili elastici che catturano il vapore e l'anidride carbonica creata dal lievito, aiutando i prodotti da forno a salire. Rende anche i prodotti da forno più masticabili. La farina ad alto contenuto di glutine contiene più proteine della maggior parte delle altre farine di grano.
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Come viene usato
Farina di glutine alta, prodotta con grano duro primaverile, in media da 13 a 14. 5 per cento di proteine in peso, contro il 10-11 per la farina per tutti gli usi. Le panetterie commerciali utilizzano farina ad alto contenuto di glutine per creare prodotti da forno masticabili come pane sostanzioso artigianale, croste di pizza e bagel. Inoltre lo combinano con farine di glutine più basse per rendere più leggeri i prodotti come il pane di segale.
Dove trovarlo
Poiché la maggior parte dei fornai a domicilio non usa farina specificatamente indicata come farina ad alto contenuto di glutine, raramente la troverai in un normale negozio di alimentari. Puoi ordinarlo in modo speciale da alcuni negozi che vendono ingredienti da forno. O semplicemente usa la farina di pane, che è ampiamente disponibile. È fatto anche da grano duro e ricco di proteine e ha un contenuto proteico medio dal 12 al 13%.
