La macinazione del grano per la farina è un processo laborioso, ma produce farine di diverso contenuto di glutine. Il glutine ha rinculo e allunga le proprietà, dando struttura ai tuoi prodotti finiti. La differenza tra l'uso di farina di pane e farina ad alto contenuto di glutine determinerà se ti ritrovi con un croissant sfogliato o un rotolo che ti fa venire la mascella. Aggiungere liquidi, zucchero, uova e lievitati alla farina è una questione di scienza, così come lo è la temperatura della vostra cucina e del vostro forno.
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Contenuto di proteine
La farina di pane è fatta di grano duro - duro grano rosso primaverile o duro grano invernale rosso. La farina ad alto contenuto di glutine è in genere prodotta con grano duro rosso primaverile. Il grano duro coltivato in climi freddi, come il grano usato per produrre farina ad alto contenuto di glutine o ad alto contenuto proteico, è più ricco di proteine rispetto al grano duro invernale utilizzato per la farina di pane. La farina di pane è da 11,5 a 13,5 percento di proteine, mentre la farina ad alto contenuto di glutine è 13. 5 percento a 14. 5 percento di proteine. Con l'aumentare del contenuto proteico o della qualità delle proteine nella farina, aumenta anche la capacità della farina di formare glutine, secondo Shirley Corriher, autore del libro "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking. “
Glutine
Il glutine, una molecola di struttura, è una proteina composita che si forma quando le proteine glutenina e gliadina vengono mescolate con acqua e agitate, lievitate e fermentate. La glutenina consente al tuo impasto di rinculare o di tornare in forma dopo essere stato impastato e tirato. La gliadina aumenta la capacità del tuo impasto di essere stirato. La farina di pane è ideale per croissant, pasta lievitata dolce e panini morbidi. La farina ad alto contenuto di glutine è migliore per i bagel, i panini duri e le pizze sottili di crosta, i pani che richiedono il massimo grado di resistenza e struttura.
Bromato di potassio
Il bromato di potassio è un additivo alimentare spesso aggiunto a farine ad alto contenuto di glutine, aumentando la resistenza del glutine. Ciò significa che l'impasto può essere allungato di più senza rompere. È stato dimostrato che il bromato di potassio causa il cancro nei ratti, secondo l'Office California of Environmental Health Hazard Assessment. Leggi l'etichetta della tua farina o chiedi al tuo fornaio se si usa il bromato di potassio poiché questa sostanza non è stata bandita negli Stati Uniti. Invece, la FDA ha semplicemente incoraggiato i panettieri a smettere di usarlo, secondo una scheda informativa di King Arthur Flour.
Granuli di amido
L'amido è un'altra struttura che costruisce molecole di farina. L'amido assorbe l'acqua I granuli di amido sono danneggiati durante il processo di macinazione. I granuli di amido danneggiati assorbono ancora più acqua. La farina ad alto contenuto di glutine ha più granuli di amido rotto rispetto alla farina di pane. L'impasto ottenuto con farina ad alto contenuto di glutine necessita di una quantità d'acqua maggiore rispetto all'impasto con farina di pane.
