La melanzana, che si dice sia stata introdotta in America del Nord da Thomas Jefferson, è stata per secoli un ortaggio preferito nelle tradizioni culinarie del Mediterraneo e del Medio Oriente. Le piccole varietà sono abbastanza teneri da non richiedere alcuna attenzione preliminare, ma il gusto e la consistenza delle melanzane grandi e mature saranno migliorate "sudandole" per ricavarne succhi dal gusto amaro. Questa procedura aiuta anche a far collassare le membrane cellulari, riducendo così la capacità spugnosa della carne del vegetale di assorbire l'olio. I semi di una melanzana fresca dovrebbero essere morbidi e appena visibili e se lo sono, non è necessario rimuoverli. Se i semi sono marroni, eliminali con un cucchiaio.
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Passaggio 1
Tagliare la parte superiore e sbucciare le melanzane. La buccia nero-porpora delle melanzane grandi tende ad essere dura ma contiene anche la massima concentrazione di nasunina, un potente antiossidante. Peeling del vegetale in "strisce", come raccomandato da "Fine Cooking", mantiene alcuni di questi nutrienti. Se hai intenzione di grigliare le melanzane, mantenere la pelle in posa fino a dopo la cottura aiuterà le fette a mantenere la loro forma.
Passaggio 2
Tagliare le melanzane a pezzi. La tua ricetta determinerà la dimensione e la forma preferite.
Passaggio 3
Cospargere abbondantemente il sale su tutte le superfici dei pezzi.
Passaggio 4
Impostare i pezzi di melanzana in un colino da drenare. Quasi immediatamente, vedrete piccole perle di "sudore" che iniziano a formarsi sulla melanzana. Lasciare lo scolapasta per circa un'ora.
Passaggio 5
Risciacquare e strizzare i pezzi di melanzana. Tenere il colino sotto l'acqua fredda per sciacquare via il sale. Stringere delicatamente ma con decisione i pezzi per attirare il liquido rimanente e appoggiarli su carta assorbente.
Passaggio 6
Asciugare i pezzi con carta assorbente. Dopo questo, la tua melanzana è pronta per essere cotta.
Cose che ti serviranno
- 2 melanzane grandi
- Coltello per spianare
- Sale marino kosher o grossolano
- Colander
- Asciugamani di carta
Suggerimenti
- "Cucina raffinata" offre alcuni consigli per riconoscere la freschezza delle melanzane prima dell'acquisto. La pelle deve essere liscia, lucida e senza rughe. La rientranza fatta dal dito quando si preme nella carne dovrebbe ricominciare immediatamente. Idealmente, il gambo dovrebbe apparire un po 'umido, come se fosse appena tagliato. Usa le melanzane appena possibile dopo averle acquistate, ma rimarrà fresca nel crisper per due o tre giorni. Rimuovere eventuali macchie marroni o indurite nella carne. Se vedi troppo scolorimento e anche i semi sono marroni, la melanzana non ha ancora raggiunto il suo massimo e dovresti prenderne un altro. Il Thesaurus di Cook afferma che le melanzane maschi hanno meno semi e sono meno amare delle melanzane femmine. Per determinare il sesso di una melanzana, guarda la rientranza sul fondo.Se è profonda e a tratti, la melanzana è femmina. Se superficiale e rotondo, è maschio.
Avvertenze
- A meno che la ricetta che si sta utilizzando non tenga conto della "sudorazione" delle melanzane, Cookthink consiglia di dimezzare la quantità di sale richiesta.
