I lieviti sono organismi fungini che possono nutrirsi di un certo numero di sostanze nutritive diverse, ma metabolizzano prontamente il glucosio, una specie di zucchero. Hanno la capacità di metabolizzare il glucosio con o senza ossigeno e il meccanismo del metabolismo determina i prodotti formati. Le persone usano il lievito per produrre determinati alimenti, inclusi prodotti da forno e bevande alcoliche.
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Glucosio
Il glucosio è un tipo di carboidrati, che è un composto di carbonio, ossigeno e idrogeno. In particolare, il glucosio è un monosaccaride, che significa "unità di zucchero singolo". I monosaccaridi possono essere presenti in natura da soli o possono essere combinati in carboidrati più grandi. I carboidrati comuni che contengono glucosio includono zucchero da tavola, zucchero del latte e amido. Gli esseri umani usano il glucosio come principale combustibile cellulare, e il lievito fa altrettanto; in entrambi i casi, è un'importante fonte di energia.
Metabolismo aerobico
Mentre ci sono molte diverse specie di lievito e differiscono metabolicamente l'una dall'altra, tutti possono metabolizzare il glucosio aerobicamente, cioè "con ossigeno". Ciò si traduce nella produzione di una grande quantità di energia, così come i prodotti di scarto di anidride carbonica e acqua. Questi sono gli stessi prodotti di scarto che si formano quando si metabolizza il glucosio per ottenere energia. In generale, se l'ossigeno è presente, il lievito lo userà per processare il glucosio, poiché è molto più efficiente del metabolismo del glucosio senza ossigeno.
Metabolismo anaerobico
Se non è presente ossigeno, alcune specie di lievito possono sopravvivere e possono metabolizzare il glucosio attraverso un percorso alternativo che porta alla formazione di energia significativamente inferiore e estremità diversa prodotti. I prodotti di anaerobica - che significa "senza ossigeno" - il metabolismo del glucosio da parte del lievito sono anidride carbonica ed etanolo, che sta bevendo alcol. Gli esseri umani non producono gli stessi prodotti durante il metabolismo anabolico del glucosio; invece produciamo acido lattico.
Uso
I prodotti del metabolismo del glucosio da lievito sono utili per preparare determinati alimenti. Ad esempio, quando cuoci il pane di lievito, il lievito rompe il glucosio e produce anidride carbonica, che rimane intrappolata nella matrice dell'impasto in piccole bolle. Questi si espandono durante la cottura e sono responsabili della leggera consistenza del pane lievitato. L'etanolo prodotto dal lievito si manifesta nel vino e nella birra, entrambi i quali dipendono dalla rottura anaerobica del glucosio da parte del lievito.
