Farina autosfaltante è un favorito del sud per biscotti soffici e friabili - ma non per pane di lievito. La farina ha un bicarbonato di sodio e sale aggiunto, che potrebbe eliminare i rapporti degli ingredienti nella ricetta del pane. La farina autoadescante ha anche altre qualità che la rendono inadatta al pane di lievito.
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Come cresce il pane
La farina di pane viene generalmente prodotta con grano duro, dandogli un contenuto proteico o di glutine maggiore. Quando il glutine si combina con l'acqua, forma filamenti appiccicosi ed elastici che intrappolano il biossido di carbonio emesso dal lievito mentre fermenta. Questo è ciò che fa alzare il tuo pane.
L'auto-aumento è a basso contenuto di proteine
La farina auto-sollevante viene solitamente macinata da un grano invernale tenero, il che si traduce in un basso contenuto proteico. La farina povera di proteine è ideale per prodotti da forno in cui si desidera una consistenza tenera - come biscotti, focaccine o frittelle - ma non così buona per quelli in cui si desidera il peso e la masticazione - come il pane. Se usi la farina autoadescante a basso contenuto di proteine per il tuo pane, la tua pagnotta non salirà più in alto.
Interferenze con la preparazione del pane
La farina autoadescante contiene già un agente lievitante sotto forma di bicarbonato di sodio. Combinare il bicarbonato di sodio con il lievito non fornisce alcun beneficio aggiuntivo al tuo pane e può, infatti, eliminare le reazioni chimiche degli altri ingredienti. Per questo motivo, i fabbricanti di macchine per il pane mettono in guardia dall'usare la farina che si autoalimenta.
Elimina la tua ricetta
A causa del suo basso contenuto proteico, la farina autoassorbente assorbe meno acqua rispetto alle farine proteiche. Inoltre ha già aggiunto sale. Se in una ricetta per il pane si usasse la farina autoadescante, dovresti modificare la quantità di ingredienti liquidi per rendere l'impasto la giusta consistenza e la quantità di sale per preservare il sapore. Poiché le farine auto-aumentanti variano nel contenuto proteico e nella quantità di sale aggiunto, non avresti modo di sapere quanto dovresti cambiare la quantità di liquido e sale nella ricetta per creare una pagnotta di qualità.
