Per due anni, Rasmus Dinesen ha vissuto il sogno di un buongustaio. Il cineasta danese ha girato il mondo, intervistando 15 chef stellati Michelin tra cui René Redzepi, Alain Ducasse e Andoni Aduriz per dipingere un ritratto delle loro vite, delle loro ambizioni e per imparare tutto ciò che poteva sui pasti più raffinati e sofisticati del pianeta. Il film risultante, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , è una meditazione sul cibo, la fama e la fortuna e viene proiettato ufficialmente il 23 settembre al Festival Internazionale del Cinema di San Sebastián. Il tocco leggero di Dinesen fa diventare protagonisti gli chef e le loro creazioni. "È solo cibo, ma sto provando a dargli qualcosa di più", dice.
Il regista si è preso una pausa dal godersi uno degli ultimi giorni estivi della Danimarca nella sua casa di vacanza 90 minuti a nord di Copenaghen per parlare con Best Life di convincere 15 chef di classe mondiale a partecipare a un documentario, ottenendo l'accesso all'organizzazione Michelin altamente riservata, e il vero valore di una stella Michelin. E per una maggiore copertura culturale, non perdere le nostre domande e risposte con la star di Narcos Michael David-Stahl.
Parlami della logistica. Com'è nato questo? Chi è stato il primo chef ad essere d'accordo?
In Danimarca abbiamo Noma e René Redzepi e Rasmus Kofoed, che hanno ottenuto Geranium, il primo ristorante a tre stelle qui. Ho realizzato un film su Kofoed, quando ha vinto il Bocuse d'Or nel 2011. Quei due sono stati i primi con cui abbiamo parlato. Quindi i due produttori e io ci siamo seduti e abbiamo detto: "Quali ristoranti sarebbero carini?" Mugaritz in Spagna. Volevamo andare a Tokyo, quindi abbiamo parlato con persone che conoscevano la scena del ristorante in Giappone. Abbiamo parlato di un ristorante classico a Parigi. Abbiamo trovato Alain Ducasse e Guy Savoy. Sono entrambi leggendari, sulla sessantina. Sono due dei cuochi più anziani nel film. Anni fa, ho realizzato una serie di chef Michelin destinati al mercato scandinavo. Siamo andati a New York perché ci sono molti chef danesi a New York. Quando eravamo lì, abbiamo scoperto Eleven Madison Park. Abbiamo chiesto loro di essere nel film.
Alcuni chef hanno detto di no. Non riesco a ricordare quali, però.
Come hai avuto accesso all'organizzazione Michelin? Sembra segreto.
È. Non lo capiamo noi stessi. Hanno appena detto: "Beh, è carino. Vogliamo farne parte." Michael Ellis è il suo nome. L'abbiamo incontrato a Stoccolma quando è stata lanciata la Guida Michelin, e poi l'abbiamo incontrato a Copenaghen l'anno successivo. Ognuna di quelle interviste durava un'ora e mezza. Ecco dove abbiamo ottenuto il filmato.
Sei rimasto sorpreso dal fatto che Michelin abbia detto di sì?
Lo speravamo, ovviamente, ma siamo rimasti sorpresi. La parte divertente è che così tante persone parlano di come non sai mai come fanno Michelin e come classificano i ristoranti, ma Ellis racconta tutto su cosa e come misurano. L'identità degli ispettori è ancora segreta, ma parla molto di come funzionano. Entriamo davvero in quei dettagli, sulle metriche e su ciò che vogliono vedere.
Cosa devono sapere le persone riguardo al mangiare in un ristorante stellato Michelin?
Alcuni sono molto formali e alcuni sono casual, ma la cosa più importante è andare con l'atmosfera, andare con il viaggio. A volte possono essere necessarie dalle tre alle quattro ore per mangiare, quindi si tratta solo di godersi i pasti, i piccoli piatti che ottieni.
Cosa ne pensi del sistema Michelin?
È la guida più antica che ci sia. Certo, è forse un po 'vecchio stile, ma sta cercando di essere più moderno. Ci vuole tempo. Ci vuole tempo per cambiare uno stile molto antico, ma sta succedendo proprio ora. La Scandinavia non era nulla prima in termini di ristoranti e chef, e ora ha molto. Michelin deve adattarsi a quello. In Scandinavia, si tratta più di cibo senza grassi, molto pesce e molte verdure. Questo è in qualche modo un nuovo stile nel mondo della cucina raffinata.
Cosa pensano veramente gli chef della Guida Michelin?
Nel film, il critico gastronomico spagnolo afferma che gli chef non vogliono parlare male della guida. Capisco quella prospettiva. Se parli male della guida, forse non otterrai stelle. Nessuno chef dirà "Non voglio tre stelle". Certo che vogliono tre stelle. È un grande onore e ci sono solo 120 ristoranti al mondo con tre stelle. Ma sono anche fantastici. La maggior parte degli chef che abbiamo incontrato ha un rapporto piuttosto rilassato con la guida e le stelle.
Ti preoccupi di glorificare gli chef o della politica di spendere almeno $ 200 per un pasto?
Dal loro punto di vista, non penso che gli chef pensino che sia costoso. I prodotti, le persone, le ore e la quantità di tempo che stai seduto a mangiarlo - per loro, è del tutto normale che costa quello che fa. Quando gli chef non lavorano, stanno visitando gli altri ristoranti Michelin in tutto il mondo. Questo è quello che fanno.
Qual è il miglior pasto che hai mangiato?
Non posso dire un pasto migliore, ma ho avuto un'aragosta all'Azurmendi a Bilbao che è stato fantastico, e ho avuto gli asparagi all'Eleven Madison Park che era diverso da qualsiasi cosa abbia mai avuto prima. È stato un viaggio straordinario per due anni, conoscendo le tecniche e cercando di capire come il gusto possa essere come è.
Come sono le tue abilità culinarie?
Sono abbastanza bravi. Non lo stile da chef, ma sono sicuramente come essere uno chef migliore dopo aver realizzato questo film.
Qual è il miglior piatto che fai?
Non sono così elegante. Non ho un piatto particolare che sia il migliore. Adoro il cibo. Tutto il cibo.
