I nitrati, composti naturali composti da ossigeno e azoto, si trovano nel terreno, nell'acqua e in numerosi alimenti, come le verdure. I nitrati non sono dannosi. Le carni stagionate possono contenere nitrati come conservanti. Una volta mangiato, i nitrati si convertono in nitrito. I nitriti possono combinarsi con le ammine, i prodotti della decomposizione proteica nelle carni, per formare nitrosammine, sostanze potenzialmente dannose. L'acido ascorbico deve essere aggiunto agli alimenti negli Stati Uniti che usano il nitrato di sodio, perché diminuisce la formazione di nitrosamina.
Video del giorno
Aumento del rischio di cancro
Le nitrosammine che si formano nei salumi hanno causato il cancro negli animali in una serie di studi, secondo l'Agenzia per le sostanze tossiche e il registro delle malattie. I tumori più comunemente associati alle nitrosammine includono il cancro della vescica, dell'esofago, del nasofaringe e della prostata, oltre al linfoma non-Hodgkins, afferma l'organizzazione. Le nitrosammine possono anche aumentare il rischio di sviluppare tumori del colon-retto e dello stomaco. I tumori del sistema nervoso centrale, del cuore, della tiroide e dei reni sono stati anche prodotti in studi sugli animali, il programma internazionale sulle relazioni sulla sicurezza chimica.
La pancetta ben fritta crea più nitrosammine, più spesso nitrosopirrolidine o, meno comunemente, dimethylnitrosamine, che non la cuociono o che non si cuociono al microonde. Il grasso che gocciola sui carboni ardenti quando si cuociono le carni contenenti nitrati può produrre benzopirene, una sostanza cancerogena che può essere trasportata sul fumo e depositata sulla carne. Mentre numerosi studi su animali indicano che le nitrosamine hanno proprietà cancerogene, sono necessari studi sull'uomo.
Cambiamenti cromosomici
Negli studi su animali, la somministrazione di diversi tipi di nitrosamine cancerogene note negli animali ha prodotto mutazioni genetiche e anomalie cromosomiche, secondo l'IPCS. Non è stato studiato adeguatamente se questi stessi cambiamenti influenzano l'uomo.
Cambiamenti teratogeni
Negli studi sugli animali, alcuni tipi di nitrosammine hanno causato difetti alla nascita così come un aumento della perdita di gravidanza, i rapporti IPCS. Mancano studi per determinare gli effetti degli umani.
