Ho imparato l'arte della cucina del tacchino, un'impresa che dura da tre decenni e coinvolge circa 750 uccelli. Ma è esattamente per questo che ho fondato Cook's Illustrated nel 1980 per rispondere a domande come: "Perché il tacchino si secca?" "Cosa distingue gumbo?" "Perché una volta la pasta per dolci è dura ma tenera e traballante la prossima?" Un rapido tour del set di America's Test Kitchen ti ha convinto che abbiamo perseguito queste domande con un fervore spietato per l'obiettivo piuttosto che il soggettivo nelle arti culinarie. Abbiamo impiegato 35 cuochi di prova che, quasi tutti i giorni, trascorrevano ore a miscelare, rosolare e tagliare, mentre 22 forni e 45 bruciatori riscaldavano i loro sforzi. Vedresti anche appunti, fogli di valutazione e matite appuntite ovunque. "Ragazzi, non cucinate dal cuore", mi disse una volta uno spettatore, "cucinate dal cervello!" Ho desiderato quell'accusa.
Sebbene la mia ricerca del tacchino arrosto perfetto sia stata la forza trainante nella fondazione della cucina di prova, più di 20 anni di tostatura lenta, tostatura elevata, disossamento e ripieno, grigliate, fumo, fritture e tacchini farfalle mi hanno lasciato insoddisfatto. Poi abbiamo trovato una ricetta in The Food of Portugal di Jean Anderson che ha richiesto la salamoia prima della tostatura. Come abbiamo presto scoperto attraverso i nostri test, mettere in salamoia l'uccello o immergerlo in acqua salata, non ha fatto assorbire più carne di un uccello immerso in acqua normale, ma il tacchino non ha perso l'acqua durante la tostatura. Il sale, abbiamo appreso, denatura le proteine nella carne, facendole formare una rete che intrappola e trattiene l'acqua. (Se hai la pressione alta, non temere: dovresti limitare l'assunzione di sodio a 1.500 milligrammi al giorno e una porzione di tacchino salato avrà meno di 500 milligrammi.) Dopo ancora più test, abbiamo optato per una soluzione salina della metà una tazza di sale per gallone d'acqua.
Come in molti anni precedenti, il tacchino della famiglia Kimball di quest'anno verrà da un contadino vicino che alleva solo tre uccelli ogni anno e sono sempre chiamati Ringraziamento, Natale e Pasqua. Mia moglie Adrienne e io passeremo gran parte della giornata a cucinare fuori dalla cantina delle radici: patate, scalogno, aglio e mele; cuocere torte di mele, zucca e noci pecan; fare l'impasto per i panini della Parker House; e preparare salsa di mirtilli rossi, casseruola di patate dolci e fagiolini. L'ingrediente principale, il nostro tacchino arrosto in salamoia, uscirà come sempre: perfettamente tenero e umido. Ecco come farlo, in otto semplici passaggi. E per fantastici modi per mantenersi in forma durante le festività natalizie, ecco 33 modi per rimanere magri per la vita.
Ingredienti:
- 1 tacchino (da 12 a 22 libbre), sciacquato accuratamente; riservare frattaglie e collo in caso di salsa
- 4 cucchiai. burro non salato, fuso
- Sale da tavola
Indicazioni:
1 Preparare
Riempi una grande pentola o un secchio pulito con 2 litri di acqua fredda. Gli uccelli più grandi possono richiedere 3 galloni. Sciogliere 1/2 tazza di sale da tavola per litro d'acqua. Aggiungere la Turchia e conservare in frigorifero per 12 a 14 ore.
2 calore
Regolare la griglia del forno nella posizione più bassa. Per un uccello di 12-18 libbre, riscalda il forno a 400 ° F. Se stai arrostendo un uccello da 18 a 22 libbre, riscalda il forno a 425 ° F. Nel frattempo, allinea un grande V-rack con un foglio resistente e usa un coltello da cucina o uno spiedino per colpire da 20 a 30 fori nella pellicola. Posiziona il V-rack in una grande teglia. Se sei riluttante a ruotare un uccello così grande a metà cottura, non allineare il V-rack con un foglio: invece, arrostisci l'uccello con il petto rivolto verso l'alto per tutto il tempo.
3 Risciacquo
Rimuovere il tacchino dalla salamoia e sciacquare bene, dentro e fuori, sotto acqua corrente fredda. Asciugare l'interno e l'esterno del tacchino con carta assorbente. Infila le punte delle bacchette nella pelle alla coda per fissarle, quindi infila le punte delle ali dietro la schiena del tacchino.
4 stagioni
Spennellare il petto di tacchino con 2 cucchiai. burro fuso. Posiziona il tacchino rivolto verso il basso sul V-rack preparato e spazzola la schiena con i restanti 2 cucchiai. burro. Se stai preparando un sugo, spargi 1 tazza di cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente, così come diversi rametti di timo fresco, nella teglia; aggiungere 1 tazza di acqua per evitare che le verdure brucino. Arrostire un uccello dalle 12 alle 18 libbre per 45 minuti (1 ora per un uccello dalle 18 alle 22 libbre).
5 Ruota
Rimuovere la teglia e il tacchino dal forno. Chiudere lo sportello del forno per trattenere il calore e ridurre la temperatura del forno a 325 ° F. Usa presine per ruotare il tacchino da una posizione di petto in giù a una posizione di petto in su. Arrostire per altri 50 minuti per un uccello dalle 12 alle 15 libbre, 75 minuti per un uccello dalle 15 alle 18 libbre, o circa 2 ore per un uccello dalle 18 alle 22 libbre.
6 Verifica
Usa un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura della parte più spessa del seno e della coscia. Continua la cottura fino a quando non leggono rispettivamente 165 ° F e 175 ° F, quindi trasferisci il tacchino su un tagliere.
7 Riposo
Lascia riposare l'uccello, che consente alla carne di trattenere i suoi succhi durante l'intaglio, per 30 minuti (o fino a 40 minuti per un uccello da 18 a 22 libbre).
8 Carve
Inizia il processo di intaglio rimuovendo entrambe le ali e le gambe (piega indietro le cosce e le articolazioni delle gambe si apriranno), quindi usa un disossamento flessibile o un coltello da cucina per rimuovere ogni seno. Tagliare la carne di petto, tagliare le cosce dalle cosce e servire il tacchino su un grande piatto.
