Alla fine di un vicolo cieco residenziale a Dartmouth, in Nuova Scozia, un vialetto si snoda su una collina fino al quartier generale di Ocean Nutrition, un complesso di edifici vintage della metà del secolo che si affacciano sulle golette dagli alberi alti e sullo scafo grigio canadese Cacciatorpediniere della Marina nel porto di Halifax. Lungo la strada, semirimorchi carichi di fusti di liquido giallo oleoso si fermano davanti a una fabbrica di nuova costruzione. All'interno di hangar in acciaio zincato cavernoso, l'olio viene miscelato con acqua deionizzata in serbatoi da 6.500 galloni. La sospensione risultante di olio microincapsulato viene quindi pompata attraverso un essiccatore a spruzzo a cinque piani per rimuovere l'umidità. Il prodotto finale è una sostanza beige a grana fine che sembra farina ma è, in effetti, un trionfo della tecnologia: olio di pesce puzzolente, trasformato dall'industria in una polvere insapore e inodore. Sarà usato per aggiungere qualsiasi cosa, dalla formula per l'infanzia in Cina al Wonder Bread e il succo d'arancia Tropicana sugli scaffali dei nostri supermercati.
Ocean Nutrition non sta producendo Soylent Green per il nuovo millennio. Dopo sette anni e 50 milioni di dollari di ricerca, i 45 tecnici dell'azienda e i 14 dottorandi hanno trovato un modo altamente tecnologico di riportare nel nostro corpo un insieme cruciale di nutrienti, composti che, grazie all'industrializzazione dell'agricoltura nell'ultimo mezzo secolo, sono stati completamente spogliati dalla nostra scorta di cibo senza, fino a poco tempo fa, essere realizzati da nessuno. Ora, un corpus crescente di ricerche sta dimostrando che l'epidemia di malattie associate alla dieta occidentale - cancro, malattie cardiache, depressione e molto altro - potrebbe essere ridotta semplicemente ripristinando qualcosa che non avremmo mai dovuto rimuovere dalle nostre diete primo posto: acidi grassi omega-3.
IL GRANDE ERRORE
Siamo spesso, e precisamente, detto, ciò che mangiamo. Le recenti tendenze dietetiche, da Atkins a South Beach, hanno posto l'accento sull'aumento del nostro apporto di proteine o sull'eliminazione dei carboidrati. Nel frattempo, il colesterolo, i grassi saturi e i grassi trans sono stati stigmatizzati, portando alla convinzione che condurre una guerra totale contro il grasso sia il modo migliore per ottenere un girovita più sottile e una vita più lunga. Ma i grassi sono fondamentali per un corpo sano come lo sono le proteine; finiscono per fondersi nel cuore, proteggendo gli organi e costruendo le cellule del cervello, un organo che è esso stesso grasso per il 60%. La chiave per una buona salute non sta nel colpire spietatamente il grasso dalle nostre diete, ma nel mangiare i migliori grassi possibili per i nostri corpi. E un crescente coro di nutrizionisti concorda sul fatto che quei grassi sono omega-3.
Certamente, hai letto titoli che trombano sulla capacità degli acidi grassi omega-3 di potenziare la funzione cerebrale e proteggere dalle malattie coronariche. Proteggendo le tue scommesse, potresti già aver modificato la tua dieta, sostituendo manzo o pollame con salmone o altri pesci grassi alcune volte alla settimana. Ma, in qualità di osservatore stanco delle tendenze alimentari, potresti esserti domandato se i nuovi grassi "salutari per il cuore" propagandati sulla confezione di uova, margarina, spaghetti e waffle congelati siano solo uno stratagemma di marketing: l'ultimo di una lunga serie di nutrienti miracolosi che, tra qualche mese o anni, non si dimostreranno altro che clamore.
Perdere lo scetticismo. Questa non è la prossima crusca d'avena.
Le molecole di Omega-3 sono un sottoprodotto del felice incontro di luce solare, acqua e anidride carbonica nei cloroplasti di piante terrestri e alghe marine. Non molto tempo fa, questi acidi grassi erano un componente inevitabile della nostra dieta. Nei primi anni del 1900 - molto prima dell'arrivo dell'ormone della crescita bovina e dei semi transgenici brevettati - le fattorie americane a conduzione familiare erano fabbriche perfette per la produzione di omega-3. I pascoli bucolici e bagnati dal sole sostenevano una complessa serie di erbe e il bestiame usava le loro lingue sensibili per raccogliere e scegliere le zone più mature di trifoglio, miglio ed erba dolce; i loro rumens trasformarono quindi la cellulosa che gli umani non possono digerire in cibi che possiamo: latte, burro, formaggio e, infine, carne bovina, tutti ricchi di omega-3. I bovini trascorrevano dai quattro ai cinque anni spensierati al pascolo sull'erba, ma ora vengono ingrassati sul grano nei mangimi e raggiungono il peso della macellazione in circa un anno, nel frattempo pompati di antibiotici per combattere le malattie causate dai quartieri vicini delle fattorie di fabbrica.
Allo stesso modo, alcune generazioni fa, i polli vagavano per quelle stesse fattorie, foraggiando su erba, inseguitore e larve, fornendo agli umani bacchette, seni e uova che erano ricchi di omega-3 derivati dall'erba. Oggi, la maggior parte dei polli americani sono ora una singola razza ibrida - la Cornovaglia - e sono allevati in gabbie, trattati con antibiotici e pieni di mais.
I nostri grassi animali una volta erano derivati da verdure a foglia verde, e ora il nostro bestiame è ingrassato con mais, soia e altri oli di semi. (Anche la maggior parte del salmone, del pesce gatto e dei gamberi nei nostri supermercati sono allevati nelle fattorie e ingrassati con pellet arricchiti con soia.) Quindi non solo sono stati colpiti grassi buoni dalle nostre diete, ma questi oli di semi economici e ampiamente disponibili sono i fonte di un'altra famiglia di acidi grassi molto meno salutare chiamata omega-6, che competono con gli omega-3 per lo spazio nelle nostre membrane cellulari. Gli omega-6 sono essenzialmente acidi grassi più rigidi che danno struttura alle nostre cellule, mentre gli omega-3 sono più fluidi e aiutano i nostri corpi a combattere l'infiammazione. I nostri antenati hanno mangiato un rapporto tra omega-6 dietetici e omega-3 di circa 1: 1. La dieta occidentale (il moderno modello alimentare americano ed europeo caratterizzato da elevate assunzioni di carne rossa, zucchero e carboidrati raffinati) ha un rapporto di circa 20: 1.
"Il passaggio da una catena alimentare con piante verdi alla base a una a base di semi potrebbe essere il più vasto di tutti", scrive Michael Pollan nel suo manifesto prescrittivo In Defense of Food. "Dalle foglie ai semi: è quasi, se non del tutto, una teoria di tutto " .
Questo spostamento iniziò sul serio negli anni '60. La ricerca sui legami tra colesterolo e grassi saturi e malattie coronariche ha portato le autorità sanitarie a demonizzare strutto, latticini e altre fonti di grasso di origine animale. Nel frattempo, le nuove linee guida per la salute hanno messo a dura prova i grassi polinsaturi negli oli vegetali e nella margarina (che è semplicemente olio vegetale solidificato tramite l'idrogenazione, un processo che crea i temuti grassi trans).
I robot da cucina erano felici di giocare insieme: gli oli di semi polinsaturi non sono diventati rancidi così rapidamente come gli omega-3, il che significava una durata di conservazione più lunga per gli alimenti confezionati. Una forma di grasso in particolare, l'olio di soia ricco di omega-6, è ora onnipresente negli alimenti trasformati. La soia, originariamente importata dall'Asia orientale, è diventata la seconda coltura alimentare più preziosa negli Stati Uniti. Geneticamente modificati per resistere ai parassiti, vengono schiacciati per produrre un pasto ad alto contenuto proteico per il bestiame e l'industria fortemente sovvenzionata ha trovato modi ingegnosi di spostare il suo prodotto sotto forma di "isoflavoni di soia", "proteine vegetali strutturate", "isolato di proteine di soia, "e gli altri nuovi ingredienti in agguato sulle etichette degli alimenti trasformati. Guardati intorno nella tua cucina e troverai olio di soia in tutto, dal condimento per insalata a Crisco, dai formaggi lavorati alle barrette di cereali. Se stai mangiando un alimento trasformato, è probabile che contenga soia. Il venti percento dei californiani americani ora provengono da semi di soia; la persona media mangia 25 chili di roba all'anno. Solo quattro oli di semi - olio di soia, mais, semi di cotone e colza - rappresentano il 96 percento dell'olio vegetale consumato oggi in America.
La diffusione della dieta occidentale ricca di olio di semi in tutto il mondo è stata seguita da un aumento statistico delle cosiddette malattie della civiltà: asma e artrite, depressione e Alzheimer, malattie cardiache e cancro, nonché disturbi metabolici come diabete e obesità. Okinawa, del Giappone, una volta aveva l'aspettativa di vita più lunga del mondo. Ma con l'amministrazione del dopoguerra americano, che non si concluse fino al 1972, i residenti della prefettura giapponese passarono a una dieta occidentale ricca di carne e oli vegetali a base di semi (pensate a spam, hamburger di McDonald e margarina). Di conseguenza, hanno sperimentato un rapido aumento di cancro, diabete e malattie cardiovascolari. Le abitudini alimentari occidentali si sono dimostrate difficili da scuotere e il 47 percento degli uomini di Okinawa è ancora considerato obeso, il doppio rispetto al resto del Giappone.
Secondo uno studio del 2003 pubblicato sulla World Review of Nutrition and Dietetics, gli indiani urbani che hanno adottato diete ricche di olio di semi soccombono alle malattie cardiache e alle malattie croniche a un tasso molto più elevato rispetto agli abitanti dei villaggi che seguono una "dieta per poveri" che è ricco di olio di senape, che è relativamente alto di omega-3. Si ritiene che, negli anni '60, gli israeliani abbiano adottato con entusiasmo una dieta apparentemente salutare per il cuore ricca di grassi polinsaturi a base di oli vegetali; ora le malattie cardiache, l'ipertensione e il diabete sono onnipresenti e i tassi di cancro sono più alti che negli Stati Uniti.
Nel 1970, incuriosito dalle notizie secondo cui gli eschimesi raramente muoiono per malattie cardiache, due scienziati danesi sono volati in Groenlandia e hanno incantato campioni di sangue di 130 volontari. Hans Olaf Bang e Jørn Dyerberg hanno scoperto che gli Inuit ottenevano ancora la maggior parte delle loro calorie da pesce, foca e carne di balena. Nonostante il loro apporto di colesterolo alto, gli Inuit avevano un tasso di mortalità per malattia coronarica che era un decimo di quello dei danesi, entusiasti mangiatori di carne di maiale che erano noti per imburrare persino il loro formaggio. E il diabete era quasi inesistente tra gli Inuit. Bang e Dyerberg hanno trovato livelli sorprendentemente alti di omega-3 e quantità relativamente basse di omega-6 nei campioni di sangue Inuit. Nel 1978, hanno pubblicato un innovativo articolo su The Lancet, stabilendo il legame tra consumo di omega-3 e tassi più bassi di malattia coronarica. Ha avviato un cambio di paradigma tra i nutrizionisti, che sta influenzando solo ora la politica dietetica ufficiale in tutto il mondo.
"Negli ultimi cento anni c'è stato un aumento di mille volte del consumo di olio di soia", afferma Joseph Hibbeln, MD, capo della sezione sulle neuroscienze nutrizionali presso il National Institutes of Health di Bethesda, nel Maryland. Il risultato, afferma, è un esperimento non pianificato nella chimica del cervello e del cuore, un soggetto la cui materia è l'intera popolazione del mondo sviluppato. In una serie di studi epidemiologici, il dott. Hibbeln ha dimostrato che le popolazioni che consumano alti livelli di omega-3 sotto forma di frutti di mare sono le meno colpite dalle principali malattie associate alla dieta occidentale.
Tra i giapponesi, che mangiano ciascuno in media 145 libbre di pesce all'anno, i tassi di depressione e omicidio sono sorprendentemente bassi. Nel frattempo, gli uomini che vivono in nazioni senza sbocco sul mare come l'Austria e l'Ungheria, dove il consumo di pesce è rispettivamente di 25 sterline e nove sterline pro capite, sono in cima alle classifiche globali in termini di suicidio e depressione. Nonostante il fatto che i giapponesi fumino come i diavoli, lottano contro l'ipertensione e mangiano cento volte più uova ricche di colesterolo all'anno per persona rispetto agli americani, vantano tassi invidiabilmente bassi di malattie cardiovascolari e la durata della vita più lunga il pianeta, in media 81 anni… tre anni in più di quello degli americani. E mentre è vero che i giapponesi consumano soia sotto forma di tofu, miso e salsa di soia, il modo in cui viene preparato - precipitato o fermentato - è molto più sano rispetto agli estrogeni fitati grezzi, bloccanti i minerali e agli estrogeni e ricchi di omega-6 consumato dagli americani.
Il dott. Hibbeln è convinto che la chiave della longevità del cittadino giapponese medio sia gli acidi grassi omega-3; i livelli nei flussi di sangue giapponesi sono in media il 60 percento di tutti i polinsaturi. Dopo mezzo secolo a favore degli oli vegetali a base di semi, il livello di omega-3 nei flussi di sangue americani è sceso al 20 percento dei polinsaturi. "Abbiamo cambiato la composizione del corpo e del cervello delle persone", afferma il dott. Hibbeln. "Una domanda molto interessante, a cui non conosciamo ancora la risposta, è fino a che punto il cambiamento dietetico ha modificato il comportamento generale nella nostra società?"
Ultimamente, le risposte sono arrivate spesso e velocemente. In uno studio condotto su 231 detenuti curati con olio di pesce in una prigione britannica, gli assalti sono diminuiti di un terzo. Confrontando i tassi di omicidi in cinque paesi, il dott. Hibbeln ha scoperto che il crescente consumo di acidi grassi omega-6 era correlato a un aumento di cento volte della morte per omicidio, anche se l'accesso alle armi da fuoco è diminuito in tutti i paesi esaminati ad eccezione degli Stati Uniti. Un articolo pubblicato sul Journal of American Medical Association ha concluso che anche un modesto aumento del consumo di pesci ricchi di omega-3 ha ridotto il rischio di morte coronarica del 36 percento. Uno studio del 2007 del National Institutes of Health ha trovato una correlazione positiva tra il consumo di omega-3 durante la gravidanza da parte delle madri e le capacità motorie e il QI verbale dei loro figli. Aumentare la quantità di omega-3 nella dieta potrebbe persino invertire l'obesità: gli Omega-6 sono, secondo le parole di un ricercatore, "notevoli stimolatori dell'adipogenesi", vale a dire la formazione di tessuti grassi. Gli animali che sono nutriti con diete ricche di omega-6 aumentano di molto più peso dalla stessa quantità di calorie rispetto alle loro controparti alimentate con erba, e quel grasso difficile da perdere nella pancia di mezza età, si scopre, è per lo più omega- 6s. Una maggiore assunzione di omega-3 ha dimostrato di influenzare positivamente disturbi diversi come ictus, allergie, demenza e dislessia.
"Gli uomini sulla quarantina e sulla cinquantina possono quasi invertire il rischio di morire per morte cardiaca improvvisa mangiando pesce almeno tre volte alla settimana", afferma il dott. Hibbeln. "E se vogliono vivere vite più lunghe e più felici, ci sono dati sostanziali che dovrebbero aumentare la composizione corporea degli omega-3". Il medico di famiglia può testare il rapporto tra omega-6 e omega-3, oppure puoi farlo da solo. (Your Future Health vende kit di test sul suo sito Web, yourfuturehealth.com.)
Come può un semplice cambiamento nel grasso alimentare avere un impatto così grande su così tanti aspetti della nostra salute? La risposta sta nella natura di due forme specifiche di omega-3, acido docosaesaenoico (DHA) e acido eicosapentaenoico (EPA), che sono particolarmente ricchi di frutti di mare.
Si scopre che non tutti gli acidi grassi omega-3 sono uguali.
L'aumento dell'umanità
Stephen Cunnane, PhD, è un ragazzo poster ideale per una dieta ricca di omega-3. Alto, energico e raffinato, questo ricercatore nel metabolismo cerebrale all'Università di Sherbrooke del Quebec non ha alcun segno della pancia che ci si potrebbe aspettare in un uomo di 55 anni. Il suo segreto, confida, è un sacco di esercizio fisico e almeno due porzioni di pesce ricco di omega-3 a settimana.
Cunnane ritiene che gli omega-3, e in particolare DHA ed EPA, siano i nutrienti cruciali che hanno permesso ai protoumani con cervelli delle dimensioni di uno scimpanzé di diventare chiacchiere, usando l'Homo sapiens. Il DHA ha una forma cilindrica e può comprimersi e torcersi come uno Slinky, passando da centinaia di forme diverse a miliardi di volte al secondo. La molecola è particolarmente abbondante nelle code dei serpenti a sonagli, nelle ali dei colibrì, nelle code degli spermatozoi, nelle retine e nelle cellule cerebrali delle persone che mangiano pesce. Un neurone ad alto contenuto di molecole di DHA è praticamente liquido, consentendo un ricevimento più efficace di serotonina, dopamina e altri neurotrasmettitori cruciali. Nei soggetti sottoposti a test, questa neuroplasticità accresciuta è stata collegata a una migliore visione e coordinazione occhio-mano, un migliore umore, migliori movimenti generali e una maggiore capacità di attenzione sostenuta. L'EPA non è meno cruciale: riduce la coagulazione del sangue e smorza la risposta infiammatoria nei tessuti. Si sospetta che tale infiammazione cronica sia alla radice della maggior parte delle cosiddette malattie della civiltà, dall'Alzheimer e dalla depressione alle malattie cardiache e al cancro.
Mentre è vero che le piante terrestri sono buone fonti di omega-3, l'acido grasso più presente nelle specie terrestri è l'acido alfa-linolenico (ALA). Essenziale per una buona salute, l'ALA si trova in frutta, verdura e alcuni semi, tra cui lattuga, porri, insalate, cavoli, broccoli, mirtilli, canapa, chia e semi di lino. L'ALA è particolarmente ricca di piante che crescono in condizioni di luce intensa e si ritiene che l'acido grasso aiuti le piante a riprendersi dai danni del sole. Sebbene il corpo umano sia in grado di trasformare l'ALA in DHA ed EPA attraverso una serie di reazioni enzimatiche, non è particolarmente bravo a farlo: meno dell'1 percento dell'ALA che otteniamo da fonti vegetali alla fine diventa DHA ed EPA. L'oceano è la fonte più ricca al mondo di DHA ed EPA, in particolare da pesci grassi che mangiano plancton come sardine, sgombri e aringhe.
Recentemente scoperte prove archeologiche suggeriscono che circa 2 milioni di anni fa, i primi ominidi, gli antenati degli umani moderni, lasciarono le foreste per vivere ai bordi boscosi di enormi laghi salmastri ed estuari in quella che oggi è la Rift Valley africana. I medi preistorici trovati in Kenya e Zaire sono pieni di conchiglie e scheletri di pesci gatto senza testa, la prova che questi proto-umani stavano sfruttando appieno le proteine facilmente raccolte - e, per inciso, gli acidi grassi omega-3 - in uno dei primi al mondo tutti- buffet di pesce a volontà. Più o meno nello stesso periodo, i cervelli degli ominidi iniziarono a crescere, aumentando di oltre due volte i 650 grammi di Homo habilis, il primo ominide che utilizzava lo strumento, a 1.490 grammi nei primi antenati dell'Homo sapiens. "Gli antropologi di solito indicano cose come l'ascesa del linguaggio e degli strumenti per spiegare la massiccia espansione dei primi cervelli ominidi", afferma Cunnane. "Ma questo è un fermo-22. Qualcosa ha dovuto iniziare il processo di espansione del cervello, e penso che siano stati i primi umani a mangiare vongole, rane, uova di uccelli e pesci provenienti da ambienti costieri."
I frutti di mare sono particolarmente ricchi di minerali zinco, iodio, rame, ferro e selenio, tutti elementi essenziali per la crescita del cervello fetale e una buona funzione cerebrale negli adulti e che potrebbero aver avviato il processo di crescita neurale esplosiva. Questa teoria a terra della prima evoluzione umana, elaborata da Cunnane nel suo libro Survival of the Fatest e sostenuta dall'esperto di chimica del cervello britannico Michael Crawford, sfida le prevalenti teorie della savana e dei boschi, che individuano la caccia e la ricerca come forza motrice in evoluzione del cervello. The Aquatic Ape Theory è una versione più controversa dello scenario costiero. Proposto da Sir Alister Hardy ed Elaine Morgan nel Regno Unito, cerca di spiegare fenomeni diversi come il bipedalismo e il busto umano snello ponendo una fase acquatica all'evoluzione umana, in cui gli ominidi trascorrevano una buona percentuale delle loro vite da svegli guadando e nuotando in cerca di frutti di mare.
L'account di Cunnane ha il vantaggio di spiegare alcuni degli attributi più sconcertanti dell'Homo sapiens. Perché, ad esempio, siamo gli unici primati i cui bambini sono nati con più di una libbra di grasso sottocutaneo e i cui feti galleggiano effettivamente? E perché, a differenza di elefanti, rinoceronti e altri mammiferi il cui cervello si è effettivamente ridotto nel corso delle generazioni, la materia grigia dei nostri antenati ha subito una crescita esplosiva e sostenuta negli ultimi 2 milioni di anni?
EPA e DHA, insiste Cunnane, lavorano in sinergia; ciò che è buono per il cuore tende anche ad essere buono per il cervello. "Anche se non si modifica la composizione del cervello assumendo più DHA", afferma Cunnane, "i vasi sono le cose che forniscono ossigeno e sostanze nutritive al cervello e richiedono acidi grassi omega-3 per una funzione ottimale Per la regolazione della pressione arteriosa, per controllare la funzione piastrinica, la tendenza alla coagulazione, il ritmo del cuore, sono necessari acidi grassi omega-3."
Cunnane mi mostra una foto di un'immagine scolpita in arenaria color cuoio. "Questo è stato trovato in una grotta in Francia. All'epoca doveva essere una delle Cappelle Sistine del mondo del disegno." È una resa altamente naturalistica di un salmone, fino ai lembi e alla mandibola uncinata. La prova del consumo precoce del pesce, sbalorditivo nella sua raffinatezza tecnica, l'immagine ha 22.000 anni. Un'interessante nota a piè di pagina della teoria di Cunnane è che i nostri antenati Cro-Magnon che mangiano frutti di mare, incluso il maestro scultore responsabile di questo bassorilievo, avrebbero potuto essere più intelligenti di noi. Le prove fossili mostrano che i Cro-Magnon, sebbene i loro corpi fossero più piccoli di quelli dei Neanderthal, avevano un cervello di circa 200 grammi più pesante di quello degli umani moderni. Cunnane crede che l'umanità relativamente recente si allontani dalle coste ricche di frutti di mare, spiega tutto, dal 20 percento delle donne americane carenti di ferro ai gozzi penzolanti delle persone che vivono nelle regioni montuose. (Se 80 anni fa lo iodio non fosse stato aggiunto al sale da tavola, il cretinismo, una carenza caratterizzata da una crescita mentale gravemente stentata, sarebbe endemico nella maggior parte dei paesi sviluppati.) Fino alla Rivoluzione americana, il 98% della popolazione viveva lungo fiumi e oceani. Lasciare le coste potrebbe essere un disastro per la salute pubblica al rallentatore. Carenze di DHA e di minerali selettivi per il cervello abbondanti sulle coste, specula il Cunnane, influiscono sulle prestazioni del cervello umano moderno e, se non corrette, potrebbero eventualmente far restringere il cervello.
"L'adattamento sarà necessario", conclude in Survival of the Fatest, "o rendendo gli integratori più ampiamente disponibili o ritornando alle coste, o affronteremo presumibilmente processi evolutivi che potrebbero eventualmente ridurre la capacità cognitiva".
In altre parole, le nostre nonne che amavano l'olio di fegato di merluzzo avevano ragione: il pesce è davvero cibo per il cervello. E la nostra disastrosa decisione di sostituire gli omega-3 nella nostra dieta con gli omega-6 potrebbe essere tutta la prova di cui tutti hanno bisogno che, come specie, l'Homo sapiens sta diventando chiaramente più stupido.
IL FUTURO DEL PESCE
Colin Barrow, PhD, vice presidente per la ricerca e lo sviluppo di Ocean Nutrition, ha un numero qualsiasi di modi per integrare gli omega-3 nella sua dieta. Potrebbe, sottolinea, diffondere la margarina Becel appositamente formulata sul Wonder Bread arricchito con DHA ed EPA e lavarlo con yogurt liquido Danone integrato con omega-3. Invece, preferisce prendere i suoi omega-3 in ordine: mescola un cucchiaio di olio di pesce in polvere puro nel suo succo del mattino.
Un neozelandese alto e sobrio con la barba allo zenzero e un sorriso a denti lunghi, Barrow ha utilizzato l'esperienza acquisita da un dottorato in chimica e prodotti naturali marini per sviluppare il processo che ha permesso a Ocean Nutrition di reintrodurre gli omega-3 in alimenti confezionati.
"Il processo si chiama microincapsulazione", afferma Barrow, "ed è stato originariamente utilizzato per la consegna di inchiostro nelle cartucce delle stampanti a getto d'inchiostro". Se aumentassi le dimensioni di un granello di polvere microincapsulata di Ocean Nutrition a quella di un pallone da basket, verrebbe riempito con agglomerati di dimensioni di una palla da ping-pong racchiusi in gelatina. Ogni particella è come una microscopica capsula di olio di pesce, che consente di aggiungere la polvere al cibo senza modificarne il gusto. Senza un rivestimento protettivo per prevenire l'ossidazione, l'omega-3 in un bicchiere di succo d'arancia puzzava come una scatola di sardine lasciata fuori al sole. Ocean Nutrition ha tolto qualsiasi accenno di pesce dall'olio di pesce, una mossa essenziale nel noto mercato nordamericano avverso ai frutti di mare.
La fonte dell'olio meticolosamente deodorato di Ocean Nutrition è, in definitiva, un pesce. Vale a dire, Engraulis ringens, l'ancoveta peruviana, una piccola specie di branco che vive nelle acque relativamente non inquinate al largo della costa occidentale del Sud America. Il processo inizia quando i pescherecci circondano le vaste scuole con reti da circuizione e riportano il pescato alle chiatte. Sotto la stretta supervisione dei rabbini, che sono lì per garantire che nelle calamari non rimangano calamari, crostacei o altre specie non kosher, miliardi di pesci vengono aspirati attraverso un tubo verso gli impianti di lavorazione a terra. Lì, l'ancoveta viene riscaldata a 85 gradi Celsius, macinata con una coclea e polverizzata con una vite idraulica per estrarre l'olio. L'olio viene quindi distillato e filtrato attraverso l'argilla per eliminare tutte le tracce di mercurio, diossine e altri inquinanti organici persistenti, quelle cattive tossine che possono causare problemi neurologici di sviluppo a lungo termine nei consumatori di tonno e salmone d'allevamento. Trasportato da una nave portacontainer attraverso il Canale di Panama, l'olio arriva in Nuova Scozia, dove viene ulteriormente concentrato e raffinato. Parte dell'olio finisce sugli scaffali di Walmart, Walgreens e altri importanti rivenditori che lo confezionano nelle loro capsule a marchio di casa. Il resto, in forma di polvere, va a artisti del calibro di PepsiCo e Unilever, che lo mescolano in alimenti confezionati. Ocean Nutrition ora fornisce il 60 percento del mercato nordamericano dell'olio di pesce.
Per chiunque sia preoccupato per il futuro degli oceani, le politiche di approvvigionamento di Ocean Nutrition sono una buona notizia. Con grandi specie predatorie come tonno, squali e pesce spada hanno già pescato il 10 percento della loro precedente abbondanza, ed ecologi marini predicono il crollo della maggior parte delle attività di pesca entro il 2048, gli ambientalisti hanno espresso preoccupazione per quale tipo di impatto l'uso diffuso di gli integratori di omega-3 potrebbero avere sugli stock ittici rimanenti del mondo. Fortunatamente, la pesca dell'acciuga peruviana, una delle più grandi del mondo, non corre alcun pericolo imminente di collasso.
"Questi pesci sono stati raccolti in modo altamente regolamentato, in acque molto incontaminate, per oltre 50 anni", afferma Ian Lucas, vice presidente esecutivo del marketing di Ocean Nutrition, "e la biomassa si sta effettivamente espandendo". L'olio di pesce è un sottoprodotto industriale dell'industria delle farine di pesce, che fornisce alimenti per bestiame e gamberi e salmoni d'allevamento. "Ci vorrà molto, molto tempo prima che l'industria dell'olio di pesce causi effettivamente più pesca", afferma Lucas. Ma secondo Daniel Pauly, PhD, un'autorità leader nel declino della pesca mondiale presso il Fisheries Center dell'Università di British Columbia di Vancouver, gli stock di anchoveta peruviana possono fluttuare selvaggiamente; ci fu un crollo temporaneo negli anni '70 e di nuovo negli anni '80. Per prevenire problemi futuri, Pauly ritiene che la pesca debba essere monitorata e regolamentata in modo ancora più rigoroso di quanto non sia oggi.
Man mano che si diffondono i benefici di omega-3, aumenta anche il consumo di olio di pesce. Lucas afferma che la quota di acidi grassi omega-3 nel mercato degli integratori è cresciuta del 30 percento all'anno negli ultimi cinque anni. Sebbene esistano fonti alternative di oli di pesce, alcuni sono chiaramente più ecologicamente discutibili dell'acciuga peruviana. Una società con sede in Virginia chiamata Omega Protein fa da rete a un pesce di branco chiamato menhaden al largo della costa medio-atlantica; il suo olio di pesce a base di menama può ora essere aggiunto a 29 diverse categorie di alimenti. La pesca è stata criticata perché il menhaden è una specie chiave nella catena alimentare della costa orientale; i pesci si nutrono filtrando le alghe dall'acqua e, in loro assenza, si sono moltiplicati microscopici plancton, creando fioriture di alghe dannose e zone morte che affliggono luoghi come Chesapeake Bay.
Barrow mi accompagna in un laboratorio e mi mostra un serbatoio di fermentazione in vetro da 10 litri pieno di tubi e riempito con un liquido torbido, vorticoso e ricoperto di schiuma. Nella sua ricerca di fonti alternative di omega-3, Ocean Nutrition ha raccolto un'alga ricca di DHA da una località sconosciuta in Canada. Negli Stati Uniti, una società chiamata Martek ha già brevettato la propria alga produttrice di DHA chiamata Crypthecodinium cohnii, che viene coltivata in enormi serbatoi a più piani nella Carolina del Sud; gran parte della formula per l'infanzia in Nord America è ora integrata con il brevetto DHA Life di Martek.
"Il prodotto è buono", afferma Barrow, "ma è davvero costoso e non riescono a far sì che i loro microrganismi producano EPA. Il nostro organismo è davvero un buon produttore; possiamo farlo esprimere l'8% circa dell'EPA". Questo potrebbe essere il futuro degli omega-3: un nutriente essenziale coltivato in vasche, risparmiando gli stock ittici del mondo da sovraccarichi.
Se l'approccio migliore alla chimica di Ocean Nutrition per una buona alimentazione ti sembra un po 'sinistro, esiste un'alternativa diretta all'olio di pesce microincapsulato. Si scopre che il modo migliore per ottenere DHA ed EPA di alta qualità nel tuo corpo è quello vecchio stile: mangia più frutti di mare, in particolare molluschi e pesci grassi più piccoli come aringhe, sgombri, acciughe e sardine.
"Dovresti mangiare frutta e verdura, ovviamente, e fare esercizio fisico", consiglia Cunnane, "ma devi mangiare pesce. Puoi prendere capsule di olio di pesce, ma parte del punto è goderti l'esperienza del mangiare. Quindi acquista il miglior pesce che puoi permetterti. " I frutti di mare hanno anche un vantaggio sulle capsule omega-3 perché includono i minerali selettivi per il cervello zinco, ferro, rame, iodio e selenio, cofattori di cui i nostri corpi hanno bisogno per utilizzare in modo ottimale EPA e DHA.
E ora, piena divulgazione: come parte della ricerca di un libro che stavo scrivendo sulla sostenibilità dei frutti di mare negli oceani del nostro mondo, ho aumentato radicalmente la mia assunzione di omega-3 negli ultimi due anni. Ho preso tre capsule di olio di pesce al giorno (per un totale di 1.800 milligrammi di DHA ed EPA) e ho consumato almeno quattro pasti a settimana. All'inizio, ho visto un marcato cambiamento nella mia attenzione e capacità di attenzione sostenuta. Ma è stato solo quando ho iniziato a ridurre la quantità di omega-6 nella mia dieta che ho iniziato a perdere peso. L'anno scorso ho perso cinque chili e ho invertito i primi gonfiori di una pancia nascente.
L'obiettivo non è "nixare i sei" completamente, come afferma lo scrittore di un libro dietetico; dopo tutto, gli omega-6 sono essenziali per una buona salute. Ma ottenere una fornitura adeguata non è certo una sfida; sono onnipresenti nel nostro cibo e staremmo tutti meglio se le nostre diete fossero più vicine al rapporto 1: 1 omega-6 a omega-3 dei nostri antenati cacciatori-raccoglitori.
Per me, il cambiamento più semplice è stato liberare la mia cucina da grassi ad alto contenuto di omega-6 come olio di semi di girasole, olio di mais, olio di soia e margarina; Ora preferisco l'olio d'oliva, l'olio di canola (un polinsaturo, ma ricco di omega-3) e il burro. Ultimamente sono diventato un assiduo lettore di etichette alimentari. I grassi polinsaturi, ora lo so, sono generalmente sinonimo di acidi grassi omega-6, che sembrano essersi fatti strada praticamente in tutti gli alimenti trasformati nel supermercato. È molto più sano cercare grassi monoinsaturi come l'olio d'oliva e persino evitare del tutto i cibi trasformati. Anche alcune forme di pesce sono ricche di omega-6, in particolare bastoncini di pesce fritto, sandwich di fast food e pesce gatto di allevamento, tilapia e salmone (il cui mangime è ora arricchito con grandi quantità di soia).
E quelle capsule di omega-6 vendute nei negozi di alimenti naturali sono peggio che inutili: l'aggiunta di ulteriori omega-6 alla dieta sconfigge l'intero scopo dell'esercizio. Quando acquisto una capsula di omega-3, cerco in genere il marchio con i più alti livelli di DHA ed EPA, di solito circa 400 milligrammi di EPA e 200 milligrammi di DHA.
Gli Omega-3 non sono una soluzione rapida come Advil, o addirittura, Prozac, che richiede diverse settimane per cambiare la chimica del cervello. Gli Omega-3 impiegano almeno tre mesi per imbrigliarsi nelle cellule del cuore, per esempio. Non posso essere certo dei miglioramenti nella mia salute cardiovascolare, ma da quando ho iniziato a caricare su DHA ed EPA, mi sento come se avessi aggiornato il mio cervello. La mia energia è alta e mi sento stranamente inammissibile, come se avessi ottenuto una sorta di equilibrio imbattibile. Anche il mio corpo si sente diverso, come se il mio grasso e i miei muscoli fossero stati ridistribuiti in posti più utili. Navigando tra le orde ingrassate di omega-6, mi sento magro e veloce, come un tonno che sfreccia tra le mucche di mare.
Quindi, continua a deglutire quelle capsule omega-3. Ma ecco un'idea ancora migliore: cerca manzo nutrito con erba, polli ruspanti e le loro uova, il miglior olio d'oliva, olio di colza e burro che puoi trovare, e un sacco di pesci e crostacei, preferibilmente piccole specie selvatiche catturate da acque pulite. In altre parole, se stai cercando un principio guida, mantienilo semplice e mangia come hanno mangiato i tuoi antenati.
