L'accorciamento vegetale è un ingrediente comune utilizzato in torte, torte, pane, ciambelle e altri prodotti da forno. È anche usato tipicamente nei fast food per preparare cibi fritti come anelli di cipolla, pesce impanato e pollo e salsicce per colazione. Anche se l'accorciamento delle verdure è di primo piano nelle diete di molti americani, alcuni tipi sono caricati con acidi grassi insalubri.
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Processo di produzione
Il processo di produzione determina se il grasso vegetale contiene grassi trans. Alcuni tipi di accorciamento vegetale sono parzialmente idrogenati, il che significa che sono infusi con atomi di idrogeno per creare un olio che è solido a temperatura ambiente ma si scioglie a temperatura di cottura. La reazione chimica trasforma l'olio nel grasso in grassi trans. Altri tipi di accorciamento sono completamente idrogenati: non si sciolgono a temperature di cottura da soli. L'accorciamento completamente idrogenato deve essere infuso con olio vegetale non idrogenato, che riduce il punto di fusione per renderlo adatto alla cottura. L'accorciamento completamente idrogenato non contiene grassi trans, sebbene il processo di idrogenazione porti a grassi saturi, che possono portare a malattie cardiache.
Vantaggi
Il principale vantaggio dell'idrogenazione è l'aumento della durata di conservazione: l'accorciamento può essere conservato per lunghi periodi a temperatura ambiente senza diventare rancido. L'accorciamento a base di olio idrogenato è più economico da produrre in termini di volume rispetto a quello non idrogenato, il che riduce i costi per ristoranti e consumatori. Poiché l'accorciamento può essere conservato a temperatura ambiente, diminuisce anche la necessità di spazio refrigerato.
Rischi per la salute
I grassi trans presenti nel grasso vegetale parzialmente idrogenato aumentano le lipoproteine a bassa densità nel sangue, secondo l'American Heart Association. Le lipoproteine a bassa densità possono contribuire a bloccare i lipidi nei vasi sanguigni, aumentando il rischio di infarto, ictus e malattia coronarica. I grassi trans riducono anche le lipoproteine ad alta densità, che sono componenti del colesterolo nel sangue che aiutano a eliminare i depositi lipidici dal sistema circolatorio.
Alternative
I grassi insaturi sono alternative più salutari ai grassi parzialmente idrogenati e completamente idrogenati trovati nell'accorciamento delle verdure. A differenza dell'accorciamento, i grassi insaturi sono privi di grassi saturi e grassi trans. L'olio vegetale puro e l'olio d'oliva sono grassi insaturi, anche se sono più costosi e hanno una durata di conservazione più breve rispetto all'accorciamento, non aumentano le lipoproteine a bassa densità o esauriscono le lipoproteine ad alta densità. Questi olii presentano meno rischi di ostruzione dei vasi sanguigni. I grassi monoinsaturi in oliva pura possono ridurre il rischio di malattie cardiache, secondo l'American Heart Association.
