I chicchi di grano contengono tre parti: il rivestimento esterno noto come crusca, la porzione di germe che contiene l'embrione vegetale e l'endosperma che comprende fino all'80 percento del kernel. Il grano viene macinato per separare questi componenti e ricombinarli in vari modi per creare una serie di farine. La farina di semola viene prodotta macinando grossolanamente l'endosperma di un tipo di grano duro primaverile noto come durum. La farina di semola è considerata un prodotto ad alto contenuto di glutine.
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Descrizione
Il grano duro è una grana dura e dorata e la farina di semola derivata da questo grano è dura e granulosa, con una consistenza simile a quella dello zucchero. La farina di semola non è una buona scelta per la cottura generale del pane, ma occasionalmente viene utilizzata in pane speciale. Più comunemente, la farina di semola viene utilizzata per produrre piatti di cous cous o prodotti a base di pasta, tra cui maccheroni, spaghetti, vermicelli e pasta lasagna.
Expert Insight
Tutte le varietà di grano producono una forma di proteina di conservazione delle piante, o glutine, nota come gliadina. L'orzo produce una proteina di stoccaggio chiamata hordein e le piante di segale contengono glutine di secalin. Queste tre forme di glutine innescano una malattia autoimmune nota come malattia celiaca in individui sensibili. La Celiac Sprue Association avvisa le persone celiache di evitare la farina di semola.
Effetti
Se hai una malattia celiaca, il tuo corpo identifica il glutine nella farina di semola come un corpo estraneo e lancia un attacco che danneggia i villi o piccole proiezioni all'interno del rivestimento dell'intestino tenue. I villi diventano meno efficaci nell'assorbire i nutrienti e il danno continuo alla parete intestinale consente alle tossine di entrare nel flusso sanguigno. Di conseguenza, è possibile diventare malnutriti e sviluppare malattie croniche, come l'osteoporosi, l'artrite e problemi della pelle. I sintomi della celiachia includono dolore addominale, gonfiore e diarrea, nonché affaticamento, dolori articolari, ansia e formicolio alle mani e ai piedi. Una dieta priva di glutine è l'unico trattamento comprovato per la celiachia.
Sostituzioni
Farina di qualsiasi tipo di riso - bianco, marrone e dolce - è un ottimo sostituto senza glutine per la farina di semola. Altre opzioni includono patate, grano saraceno, sorgo, farina di fagioli e quinoa. Ogni sostituto di farina ha un diverso impatto sul gusto e sulla consistenza del cibo che viene preparato. La miscelazione di diverse farine e l'aggiunta di amido di patata o tapioca crea un prodotto migliore. Il glutine aiuta a legare gli ingredienti e crea elasticità che consente all'impasto di aumentare, quindi potrebbe essere necessario aggiungere altri ingredienti leganti e lievitanti, come uova, lievito e gomma xantana.
Cross Contamination
È facile che particelle di farina viaggino attraverso l'aria o sul grembiule, le mani e gli utensili del cuoco.Quindi la farina contenente glutine finisce in quello che dovrebbe essere un prodotto senza glutine. L'etichetta non ti dirà se i prodotti sono contaminati da una contaminazione crociata; potrebbe essere necessario chiedere se il cibo è stato preparato in prossimità di cibi contenenti glutine. Conserva le farine prive di glutine in una zona separata della cucina o della dispensa, e pulisci accuratamente le superfici di preparazione del cibo e le teglie per assicurarti che siano prive di glutine.
