Gli astronauti nello spazio e i soldati in combattimento usano cibi liofilizzati perché non rovinano, pesano meno e sono più convenienti. Ma gli alimenti liofilizzati non sono necessariamente altrettanto salutari degli alimenti normali, con i livelli di alcuni nutrienti ridotti durante la lavorazione. Sebbene molti benefici nutrizionali degli alimenti liofilizzati rimangano intatti, alcuni degli aspetti più interessanti degli alimenti liofilizzati come le bacche potrebbero essere la loro promessa nell'aiutare a combattere le malattie.
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Identificazione
Una forma primitiva di liofilizzazione era in uso intorno al 1250 aC dagli Incas peruviani come metodo per conservare il cibo. Durante le due guerre mondiali furono sviluppate macchine per congelare cibi secchi e altri prodotti, e nel 1938 fu prodotto il primo caffè liofilizzato. Nel pianificare le missioni Apollo a lunga durata, la NASA sviluppò tecniche di liofilizzazione per altri alimenti come il gelato.
Effetti di elaborazione
Per congelare l'asciugatura di qualsiasi cibo, viene prima congelato solido, l'acqua viene rimossa, di solito tramite una pompa a vuoto, e infine una fonte di calore rimuove i cristalli di ghiaccio. Il prodotto finito può trattenere fino al 98% della sua nutrizione, pur pesando solo il 20% dell'originale. Tuttavia, uno studio in Cile, pubblicato nel 2011 nel "International Journal of Food Sciences and Nutrition", ha mostrato che il tipo di liofilizzazione utilizzato - congelamento atmosferico contro congelamento sotto vuoto - e se la radiazione infrarossa è stata aggiunta può influenzare la nutrizione in mirtilli trasformati.
Effetti nutrizionali
Gary Stoner, Ph. D. e l'American Institute for Cancer Research hanno scoperto che le sostanze fitochimiche antiossidanti presenti nei frutti freschi sono quasi le stesse delle loro versioni liofilizzate. Tuttavia, sia la ricerca di Stoner che lo studio del mirtillo cileno hanno rilevato che i livelli di acido ascorbico e la quantità di polifenolo, una sostanza chimica che protegge le cellule nelle bacche, sono stati misurati con la liofilizzazione.
Benefici per la salute aggiuntivi
Stoner ha usato bacche liofilizzate in polvere in diversi studi, tra cui uno pubblicato su "Seminars in Cancer Biology" nell'ottobre 2007, in cui le bacche hanno promesso sia nella prevenzione che nella contrazione dei tumori del colon. Stoner faceva anche parte di uno studio condotto dall'Università del Connecticut, pubblicato nel 2011 su "Carcinogenesi", che dimostrava che la polvere di lampone nero liofilizzata era efficace nel trattamento della colite ulcerosa. Ricercatori dell'Oklahoma hanno scoperto che la polvere di fragole liofilizzata ha migliorato il colesterolo totale e i livelli di colesterolo LDL in donne con sindrome metabolica, un disturbo che aumenta i rischi di malattia coronarica, ictus e diabete di tipo 2. I loro risultati sono stati pubblicati nel 2009 su "Nutrition Journal".
Preoccupazioni
Gli scienziati dell'Istituto indiano di tecnologia di Nuova Delhi hanno esaminato gli effetti della liofilizzazione sulle proteine.Hanno notato cambiamenti nelle strutture delle proteine durante il processo che possono portare alla loro inattivazione. La ricerca, pubblicata nel numero di aprile 2004 di "Biotecnologie e biochimica applicata", era orientata verso le proteine in prodotti medici come l'insulina umana e la molecola del sistema immunitario interleuchina-2. I risultati devono ancora essere studiati nelle proteine alimentari liofilizzate.
