Prima degli anni '60, il gusto veniva descritto usando quattro parole: dolce, aspro, salato e amaro. Oggi, grazie in parte al fungo shiitake, usiamo un quinto: umami. Questa sensazione è causata da una sostanza chimica chiamata guanosina monofosfato, che si trova in grandi quantità nei funghi shiitake. Aggiungili alle zuppe e alle insalate, al posto dei bottoni o dei funghi cremini in qualsiasi ricetta, oppure sostituiscili con le tue versioni vegetariane dei tuoi piatti preferiti. Ecco come sfruttare al meglio questo fungo carnoso.
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Trova i funghi che si adattano
I funghi shiitake si trovano in due forme: secchi e freschi. Proprio come qualsiasi altro prodotto, è sempre preferibile il fresco se riesci a trovarlo, ma se non riesci a farlo, lo shiitake essiccato può essere accettabile per zuppe o in salse e, grazie al processo di essiccazione, può avere un sapore ancora maggiore rispetto al tipo fresco. Se una ricetta sta per mettere i funghi davanti senza il beneficio di salse o sapori di accompagnamento, però, attenersi alla varietà fresca, che avrà una consistenza più gradevole.
Pulizia e preparazione Shiitake
I funghi sono porosi, il che li rende magneti per l'umidità. Per evitare che i funghi diventino pastosi, usa un panno umido e pulito per pulire lo shiitake fresco invece dell'acqua corrente. Se usi lo shiitake essiccato, sciacqua con acqua prima di reidratarti.
Cappucci e steli
La maggior parte delle ricette chiama solo i cappucci shiitake. Se stai usando una ricetta e non specifica, supponi che stia chiamando solo i cap. Non buttare fuori i gambi però - potrebbero essere duri e quasi troppo pieni di sapore legnoso, ma sono comunque utili. Mettili nel tuo prossimo stock - la sostanza chimica che fornisce la sensazione di umami verrà fuori e darà al tuo brodo un sapore eccezionalmente pieno.
È tutto sul liquido
La natura porosa dei funghi significa che assorbono qualsiasi liquido in cui sono cotti, insieme a qualsiasi sapore presente nel liquido. Usalo a tuo vantaggio usando liquidi saltati e saporiti come le scorte o le salse a base di vino.
You Can not Rush Perfection
Il sapore di funghi trovato in quantità così elevate in shiitake è fornito da una varietà di enzimi trovati nella carne del fungo. Quando vengono cotti troppo velocemente, questi enzimi non hanno abbastanza tempo per rilasciare il loro sapore massimo, quindi non affrettare le cose. Dagli più tempo per cucinare e la tua bocca sarà premiata con l'esperienza più magica possibile.
