Un chicco di grano contiene tre parti: il germe, l'endosperma e la crusca. L'endosperma, che costituisce circa l'83% del kernel, è tipicamente macinato in farina bianca. La minuscola porzione di germe ad alto contenuto di grassi contiene l'embrione vegetale e viene solitamente rimossa durante la lavorazione per prolungare la durata di conservazione della farina. La crusca, o rivestimento esterno duro del nocciolo, viene anche rimossa durante il processo di fabbricazione della farina bianca. Tutti e tre i componenti contengono una proteina di stoccaggio vegetale nota come glutine.
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Nozioni di base
Gliadin, il tipo specifico di glutine in tutte e tre le parti del chicco di grano, causa problemi alle persone con sensibilità al glutine. Se hai la celiachia, il tuo corpo identifica la gliadina come un corpo estraneo e lancia un attacco per sbarazzartene. Il risultato finale è una lesione della porzione dell'intestino tenue in cui i nutrienti vengono assorbiti nel sangue, causando molti problemi.
Effetti
Se hai una malattia celiaca e mangi la crusca di frumento, il successivo attacco autoimmune causa un danno significativo ai villi, o piccole dita di tessuto che si estendono verso l'interno dal rivestimento del piccolo intestino. Nel tempo, questo danno interferisce con la capacità di assorbire efficacemente glucosio, vitamine, minerali, grassi, carboidrati e altri nutrienti vitali dai pasti e dagli spuntini. Potrebbe diventare malnutrito e affrontare effetti a lungo termine che includono l'osteoporosi, l'infertilità, il cancro, il diabete e altri disturbi autoimmuni.
Sostituti
La crusca di frumento è una buona fonte di fibre insolubili, il tipo di fibra alimentare che promuove i normali movimenti intestinali e aiuta a evitare la stitichezza. Se non riesci a mangiare in modo sicuro la crusca di frumento, puoi sostituire la crusca di riso senza glutine. Altre buone fonti di fibre insolubili includono pane senza glutine integrale, cereali e pasta. Le noci sono ad alto contenuto di fibre insolubili, come le verdure a foglia verde scuro, i broccoli, i cavoli e altri ortaggi che producono gas.
Attenzione
Sebbene la crusca di avena sia anche una buona fonte di fibre insolubili, molti prodotti di avena commerciale nella U.S. sono contaminati da glutine di grano o di orzo che può scatenare un attacco di celiachia. Alcune persone affette da celiachia possono mangiare tranquillamente crusca d'avena pura e incontaminata senza problemi. Tuttavia, Colorado State University indica che è necessario cercare i prodotti di avena certificati senza glutine.
