Disidratare o essiccare i cibi li aiuterà a preservarli quindi dureranno più a lungo senza deterioramento e aiuteranno a impedire che si contaminino con i microbi. Questo processo riduce la quantità di alcuni nutrienti nel cibo, tuttavia, e diversi metodi di essiccazione causano diverse perdite di nutrienti. Una volta disidratato, è necessario conservare correttamente gli alimenti per evitare qualsiasi deterioramento della qualità e per mantenere gli alimenti sicuri da mangiare.
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Potenziali sostanze nutritive perse a causa della disidratazione
Alcune vitamine, come A e C, sono diminuite se entrano in contatto con aria o calore - mentre altre, come alcuni minerali, le vitamine del gruppo B e la vitamina C - possono lisciviare nell'acqua di cottura. La vitamina A è sensibile alla luce, quindi potrebbe essere persa se disidrate gli alimenti al sole o se non conservate cibi disidratati in un luogo buio. Per esempio, le verdure a foglia verde che vengono sbollentate a vapore per 5 minuti e poi disidratate in un forno conservano solo fino al 14% del loro contenuto originale di vitamina C, tra il 22 e il 71% del loro contenuto di tiamina originale e tra il 20 e il 69% del loro contenuto totale di beta-carotene, secondo uno studio pubblicato nel Journal of Food Science and Technology nel 2013.
Trattamenti per limitare le perdite di nutrienti
L'uso di un trattamento a base di solfito - come il metabisolfito di sodio - ridurrà al minimo la perdita di vitamine A e C ma aumenterà la perdita di tiamina e riboflavina; la scottatura ridurrà al minimo la perdita di tiamina e di vitamine A e C a causa della disidratazione, poiché la scottatura inattiva gli enzimi che ne aumentano la perdita. Lo sbiancamento del vapore riduce le perdite di nutrienti più che sbollentare in acqua. Immergere frutta o verdura in ananas, arancia o succo di limone prima di disidratarli può aiutarli a mantenere livelli più alti di vitamina C durante il processo di disidratazione, e aiuta anche a evitare che diventino marroni, anche se non è così efficace come usare il trattamento con solfiti.
Metodi di essiccazione per limitare le perdite di nutrienti
Il processo di liofilizzazione si traduce in minori perdite di nutrienti rispetto all'uso di un disidratatore e si traduce anche in un prodotto che può essere reidratato con maggiore successo in futuro. Ad esempio, uno studio pubblicato sull'International Journal of Molecular Sciences nel 2011 non ha rilevato cambiamenti significativi nei livelli di vitamina C e - per la maggior parte dei frutti testati - nessun cambiamento nel contenuto di beta-carotene nei frutti liofilizzati rispetto a quelli freschi frutta. C'erano diminuzioni in alcuni antiossidanti benefici chiamati polifenoli, tuttavia. Questa limitata perdita di sostanze nutritive è molto probabilmente dovuta alle basse temperature utilizzate nella liofilizzazione, poiché si tratta di sostanze nutritive sensibili al calore.
Mantenere i cibi disidratati sicuri da mangiare
Dopo aver disidratato gli alimenti, è necessario condizionarli prima di impacchettarli per la conservazione finale. Ciò significa raffreddarli, metterli in un contenitore non poroso per 10-14 giorni e quindi agitarli o scuoterli almeno una volta al giorno. Se la condensa si verifica, il cibo non è completamente disidratato ed è necessario restituirlo al forno o al disidratatore per un'ulteriore asciugatura. Se il cibo può essere stato contaminato, deve essere pastorizzato mettendolo in un forno a 160 gradi Fahrenheit per 30 minuti o in un congelatore a 0 gradi F in un sacchetto di plastica per almeno 48 ore. È necessario conservare cibi disidratati in contenitori di plastica o di plastica a tenuta stagna in un luogo fresco, asciutto e buio. Gli alimenti conservati ad alte temperature, come 80 F, durano solo pochi mesi, ma quelli conservati a temperature inferiori a 60 F, possono durare per almeno un anno. Eliminare questi alimenti al primo segno di muffa o altri contaminanti.
