Il lievito e il lievito possono avere scopi simili nella cottura, ma il modo in cui lavorano è molto diverso. Mentre entrambi i prodotti sono responsabili della lievitazione dei prodotti da forno, è qui che finiscono le somiglianze. La polvere di cottura prende il suo potere da una reazione chimica che produce bolle d'aria, mentre il lievito è un vero organismo vivente, che produce gas da una reazione biologica. I due processi non sono affatto simili e i due prodotti non sono intercambiabili nelle ricette.
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Lievito
Il lievito è un organismo vivente unicellulare che è in realtà una varietà di funghi. Quando si acquista il lievito per la cottura o la preparazione, di solito si trova in uno stato liofilizzato che lo rende più stabile. Il lievito si risveglia quando mescolato con una sorta di liquido per reidratarlo, quindi deve essere alimentato con una sorta di zucchero per tenerlo in vita. Lo zucchero può venire in molte forme, dallo zucchero da tavola semplice allo sciroppo d'agave o al miele, o persino al succo di frutta. Come il lievito metabolizza lo zucchero, produce sottoprodotti di anidride carbonica e alcol.
Polvere da forno
La polvere da forno è costituita da un acido e una base. Pensa alle scienze delle elementari, quando mescolavi il bicarbonato con l'aceto. La polvere da forno è costituita essenzialmente da bicarbonato di sodio e da uno o due acidi in polvere. Quando il liquido viene aggiunto alla miscela, la base e l'acido si dissolvono e si mescolano per formare una reazione chimica. In questo tipo di reazione, l'acido e le basi si mescolano per dare gas di anidride carbonica, acqua e sale come sottoprodotti. Nelle formule a doppia azione, il calore è necessario per consentire al secondo acido di dissolversi, il che conferisce ai prodotti da forno un ulteriore aumento della lievitazione nel mezzo della cottura.
Che cosa significa
Il bicarbonato di sodio produce una reazione quasi istantanea, quindi si disinnesca e si neutralizza. Ciò significa che i prodotti da forno devono essere cotti in tempi relativamente brevi per catturare le bolle nel prodotto lievitato. Significa anche che se l'impasto è pesante, non produrrà una buona crescita, motivo per cui i pani non vengono impastati per produrre glutine elastico. Il lievito, d'altra parte, riproduce e fa bolle d'aria nell'impasto molto più lentamente. Le bolle sono più forti e continuano a crescere, quindi funziona bene con la pasta più pesante di pane impastato. Il lievito non smette di riprodursi e fa bolle d'aria finché non viene ucciso con il calore o la mancanza di cibo. Il lievito ha anche il vantaggio aggiunto di rendere l'alcol un sottoprodotto, quindi è usato nella produzione di birra e vino - qualcosa che il lievito non potrebbe mai fare.
Consigli da ricordare
Il lievito cresce al meglio tra 80 e 90 gradi Farhenheit, quindi mantieni la pasta in questa gamma per la migliore crescita. Il lievito viene ucciso a 130 F, quindi tienilo a mente quando usi ingredienti caldi nell'impasto.Il lievito in polvere a doppia azione inizia una seconda reazione chimica con il calore, quindi aumenterà l'azione di lievitazione man mano che la temperatura di cottura aumenta fino a quando il piatto è cotto. L'alcol prodotto dal lievito per cuocere il pane è trascurabile e cuoce durante la cottura.
