Mentre molti cibi sono perfettamente buoni per mangiare fuori dalla vite o dal terreno, i fagioli rossi non sono uno di questi. Sebbene molti fagioli crudi contengano la tossina Phytohaemagglutinin, chiamata anche lectina di fagiolo nano, i fagioli renali contengono i livelli più alti di tossine. I fagioli cotti contengono anche la tossina, ma in livelli molto più bassi e innocui. Inzuppare e cuocere i fagioli distrugge abbastanza tossine in modo che i sintomi non si verifichino.
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Causa
La tossina nei fagioli rossi, chiamata fitoemoagglutinina o lectina di fagioli rossi, è una proteina presente in natura che può proteggere la pianta dai danni. La lecitina di fagiolo nano viene misurata in unità di tossina chiamate unità di emoagglutinazione, o hau in breve. I fagioli reni non cotti contengono da 20.000 a 70.000 hau; la cottura dei fagioli riduce il livello di tossina a 200-400 hau. I fagioli bianchi contengono solo circa un terzo del livello di tossina dei fagioli rossi, secondo la Food and Drug Administration. Mangiare solo quattro o cinque fagioli rossi crudi è sufficiente a causare sintomi.
Effetti
I sintomi di avvelenamento da lecitina di fagioli rossi iniziano da una a tre ore dopo aver mangiato i fagioli e comprendono gravi sintomi gastrointestinali, tra cui nausea e vomito gravi. La diarrea segue in poche ore; alcune persone sviluppano anche dolori addominali. La maggior parte delle persone si riprende rapidamente, anche se alcuni richiedono il ricovero e i liquidi per via endovenosa. Le epidemie sono segnalate più frequentemente nel Regno Unito che negli Stati Uniti, il che può essere correlato a un migliore riconoscimento e diagnosi dei sintomi nel Regno Unito oa un consumo più frequente di fagioli secchi. La lectina provoca sintomi gastrointestinali interferendo con lo strato mucoso dell'intestino, eventualmente legandosi alle pareti delle cellule intestinali.
Prevenzione
Ammorbidire i fagioli rossi per almeno cinque ore e poi cuocerli in acqua bollente per almeno 10 minuti è sufficiente per ridurre il contenuto di tossine, secondo la FDA. Utilizzare acqua fresca per la bollitura; non usare l'acqua usata per immergere i fagioli, che liscivia la tossina.
Considerazioni
La cottura di fagioli rossi in vasi di coccio o fornelli lenti non può scaldarli abbastanza da distruggere la tossina e in effetti potrebbe potenziarla. Il riscaldamento a una temperatura di 176 gradi Fahrenheit può aumentare i livelli di tossine fino a cinque volte, FoodReference. com report. Le pentole di coccio spesso non raggiungono temperature superiori a 167. Usando il calore secco per cuocere i fagioli non sembra inattivare la tossina, avverte il Dipartimento di Scienze Animali della Cornell University. Nei casi riportati, il 100% delle persone che hanno mangiato i fagioli hanno sviluppato sintomi; l'età e il sesso non sembrano influenzare i sintomi, che variano in intensità a seconda di quanti fagioli sono stati ingeriti, secondo la FDA.
