Nel 1926, due immigrati italiani fecero domanda per una licenza commerciale per un ristorante che prese il nome dalla loro città natale, Parma. Il funzionario di New York City ha frainteso il loro inglese fortemente accentuato ("Palma, Palma") e il Palm è nato.
Originariamente un ristorante italiano, il Palm si è evoluto in una steak house quando i fumettisti del vicino sindacato di notizie King Features hanno iniziato a chiedere bistecche. (Quando non riuscirono a pagare le loro schede, gli artisti diedero vita a un'altra tradizione Palm: scarabocchiare caricature di clienti abituali sulle pareti e contribuire con il proprio lavoro, come Popeye e Beetle Bailey.)
Qui, Tony Tammero, chef esecutivo dell'azienda Palm, che ha iniziato al ristorante Second Avenue nel 1963, condivide il segreto di come cucina la bistecca in casa con il minimo fumo e il massimo sapore. Suggerimento: "Il polli da carne non è sicuramente una scelta. Prende in giro solo la bistecca e ne estrae il sangue, e si finisce con carne grigia", dice Tammero. Se sei troppo occupato per accendere la tua stufa, puoi sempre accendere le 50 migliori bistecche in America.
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Quello che ti serve:
—2 padelle in alluminio abbinate con interni in acciaio inossidabile e maniglie in metallo. A Tammero piace una padella di base Wearever, non teflon e ghisa, poiché "fumano troppo".
—2 Bistecche di strisce da 16 once USD New Prime di New York, 1 1/4 a 1 1/2 pollici di spessore e invecchiate 28 giorni. ("Di 'al macellaio che vuoi che siano' puliti con l'argento ', cioè con un po' di grasso sul bordo. Quindi taglia il grasso in eccesso", dice Tammero.)
—1 cucchiaio di olio d'oliva
- Sale marino raffinato e pepe nero appena macinato
Cosa fare:
Spennellare le bistecche con olio d'oliva e lasciar riposare a temperatura ambiente, scoperto, per 1 ora.
Metti una delle padelle a fuoco alto. Cospargere un lato di ogni bistecca con un po 'di sale e pepe. Non condire la carne in anticipo. ("Il sale sanguina la carne", dice Tammero.)
Quando la padella si surriscalda (dopo circa 3 minuti), posiziona le bistecche, condite con il lato verso il basso. Ed ecco il trucco "che salverà il tuo matrimonio", dice Tammero: Usa la seconda padella come copertura capovolgendola e posizionandola sopra la bistecca. Questo cattura il fumo, impedendo alla tua casa di odorare di carne per giorni.
Dopo 3 minuti, porta le padelle alla finestra o alla porta sul retro, rimuovi la padella superiore e lascia uscire il fumo. Condisci il lato superiore di ogni bistecca. Quindi, con un paio di pinze, capovolgi le bistecche, copri e torna alla stufa per altri 3 minuti.
Trasferire le bistecche su una griglia sopra un piatto e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Trenta minuti prima che prevedi di finire le bistecche, preriscalda il forno a 425 FF.
Riportare le bistecche nella padella in cui sono state scottate e terminare la cottura in forno per 8 minuti per un centro rosso caldo (medio raro) o 12 minuti per un centro rosa (medio). Lascia riposare per 8 minuti.
Infine, il touch test:
Tammero mette in guardia dal tagliare la carne per vedere se è finita. Preferisce il touch test che ha appreso dallo chef originale di Palm: lascia che la tua mano sinistra si stacchi. Con l'indice della mano destra, premere con decisione sull'area tra il pollice sinistro e l'indice per misurare la morbidezza; è così che si sente una bistecca rara nel sangue se la premete altrettanto forte. Ora fai un pugno allentato con la mano sinistra e premi di nuovo la stessa area. Ecco come si sente una bistecca di media rarità al tatto. Fai un pugno stretto, premi di nuovo e sentirai il ritorno di una bistecca ben fatta. Una volta che hai imparato la bistecca, assicurati di imparare queste 5 mosse facili da cucina che ogni ragazzo deve sapere.
