Il nitrito di sodio è un conservante alimentare che dà anche salumi e carni lavorate, come prosciutto e hot dog, dal caratteristico colore rosato. Molte verdure, tra cui spinaci, sedano, barbabietole e cavoli, contengono naturalmente grandi quantità di nitrito. La maggior parte delle persone riceve il 90% del proprio consumo di nitrati dalle verdure e il 10% dai salumi, secondo Richard Epley della University of Minnesota Extension. Il nitrito di sodio è anche usato per trattare l'avvelenamento da cianuro. Il nitrito di sodio può causare reazioni allergiche in alcuni individui.
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Reazioni allergiche
Le iniezioni di nitrito di sodio sono utilizzate come trattamento di emergenza per l'avvelenamento da cianuro e possono anche avere benefici nel trattamento dell'anemia falciforme. In alcune persone, l'iniezione di nitrito di sodio potrebbe scatenare reazioni allergiche, sviluppo di alveari, naso che cola o asma. Segni di reazione allergica possono includere rash cutanei o orticaria, difficoltà di respirazione, gonfiore del viso, specialmente intorno alla bocca o agli occhi, o gonfiore alla gola. Possono verificarsi anche battito cardiaco accelerato, vertigini, nausea, dolore addominale o cianosi, una sfumatura bluastra alle estremità o viso che indica una mancanza di ossigeno. Perdita di coscienza o collasso è un segno di una grave reazione allergica chiamata anafilassi. Consultare immediatamente un medico se compaiono sintomi allergici gravi dopo l'iniezione di nitrito di sodio.
Fonti alimentari
Possono verificarsi reazioni allergiche dal nitrito di sodio negli alimenti. Il nitrito di sodio viene aggiunto alla carne sia per renderlo più attraente e per ritardare la crescita di batteri che causano gravi malattie, come il botulismo. Il nitrito di sodio conferisce alla carne affumicata il suo caratteristico sapore e ritarda il deterioramento, permettendogli di rimanere più a lungo. Un certo numero di salumi o di salumi, tra cui salsicce, pancetta, hot dog e prosciutto, contengono nitrito di sodio.
Rischi di cancro
L'ingestione di nitrito di sodio può avere effetti collaterali a lungo termine, incluso un aumento del rischio di sviluppare il cancro. Il rischio di cancro del nitrito di sodio non proviene dalla sostanza chimica in sé, ma dalla formazione di nitrosamine durante il processo di cottura. Le nitrosammine sono formate da una reazione tra prodotti di degradazione da proteine animali, chiamate ammine e nitriti. La cottura di cibi, in particolare di pancetta, a temperature molto elevate può causare la formazione di nitrosamina. L'aggiunta di acido ascorbico, o vitamina C, o acido eritorbico alla cura della carne diminuisce la formazione di nitrosammine. La maggior parte dei produttori ora aggiunge l'acido eritorbico ai propri prodotti. Le nitrosammine sono cancerogene negli animali e possono causare il cancro nelle persone in determinate condizioni.
Considerazioni
Sebbene i nitriti siano classificati come "generalmente considerati sicuri" dalla U.S. Food and Drug Administration, gli effetti a lungo termine dell'esposizione pesante al nitrito di sodio non sono stati stabiliti negli esseri umani. Non sovrapporre i salumi o friggerli a temperature elevate. La cottura della pancetta in un forno a microonde riduce la formazione di nitrosamina.
