Il latte crudo, noto anche come latte di fattoria, è venduto legalmente in circa la metà degli Stati Uniti. Il latte crudo è il latte di mucche, capre o pecore che non è stato pastorizzato. Nella pastorizzazione, il latte viene riscaldato per uccidere i batteri nocivi e aumentare la durata di conservazione. I fautori del bere latte crudo dicono che conferisce una serie di benefici per la salute che vengono distrutti dalla pastorizzazione. Tuttavia, i Centers for Disease Control and Prevention sconsigliano fortemente di bere latte crudo perché potrebbe contenere batteri nocivi.
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Contenuto di nutrienti
Il latte crudo è nutrizionalmente superiore al latte pastorizzato perché il calore altera e degrada alcuni dei nutrienti che si trovano naturalmente in esso. Diverse vitamine sensibili al calore, tra cui tiamina, riboflavina e vitamine C, E e B-12, vengono distrutte nel processo di pastorizzazione e si trovano in quantità minori nel latte pastorizzato rispetto al latte crudo. Il contenuto di grassi del latte crudo - 4 percento in media - è superiore a quello del latte intero commerciale, che è standardizzato al 3,5 percento. In un numero del 2013 della rivista "Food Control", Wendie Claeys e colleghi hanno osservato che i fattori legati agli animali e ai mangimi rappresentano una maggiore variazione nella quantità e nella composizione degli acidi grassi rispetto alla pastorizzazione. Gli autori hanno anche affermato che la pastorizzazione ha scarso effetto sulla digeribilità e le proprietà nutrizionali delle proteine del latte e non influisce sul contenuto di minerali.
Contenuto microbico
Il latte crudo è ricco di microrganismi. Nella pastorizzazione, il latte viene riscaldato ad una temperatura sufficientemente elevata da eliminare tutti i microrganismi nocivi che possono essere presenti, i più comuni dei quali sono campylobacter, salmonella ed Escherichia coli. Si stima che circa lo 0,6% del latte crudo vaccino in Europa contenga uno o più di questi batteri nocivi. Tuttavia, la pastorizzazione distrugge anche i batteri che potrebbero essere utili per voi, come i lattobacilli e i bifidobatteri, così come i batteri che possono aiutare a digerire il lattosio nel latte. Claeys riferisce che la rilevanza e il numero di questi batteri sono troppo limitati per avere effetti fisiologici per i consumatori.
Protezione contro l'asma e le allergie
Diversi studi epidemiologici, tra cui uno di Anna Lluis e colleghi pubblicati nel 2014 sul "Journal of Allergy and Clinical Immunology", hanno riportato che bere latte crudo all'inizio della vita può ridurre il rischio di sviluppare asma, rinite allergica, raffreddore da fieno, allergia ai pollini e sensibilizzazione atopica. Gli scienziati non hanno ancora identificato quali componenti del latte crudo sono responsabili di questo effetto protettivo. In un rapporto del 2010 su "Allergia clinica e sperimentale", i ricercatori hanno suggerito che il maggiore carico microbico, il maggior grasso del latte o le proteine del siero del latte crudo potrebbero essere responsabili di questo effetto protettivo.
Intolleranza al lattosio
I sostenitori del consumo di latte crudo sostengono che il latte crudo è più facilmente digerito da coloro che sono intolleranti al lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte crudo e pastorizzato e in altri prodotti caseari. Gli individui che sono intolleranti al lattosio non sono in grado di digerire questo zucchero perché il loro corpo non produce lattasi, l'enzima che digerisce il lattosio. Né il latte crudo né pastorizzato contiene lattasi. I batteri dell'acido lattico nel latte crudo producono lattasi, che può rendere il latte crudo più facilmente digeribile per coloro che sono intolleranti al lattosio; tuttavia, Claeys afferma in "Controllo degli alimenti" che la produzione di lattasi da parte di questi batteri è molto limitata alla temperatura di refrigerazione richiesta per la conservazione del latte crudo.
Allergia al latte
Le persone che hanno un'allergia al latte possono tollerare il latte crudo meglio di pastorizzato. Nell'articolo del 2010 su "Allergia clinica e sperimentale", gli autori hanno riferito che l'omogeneizzazione, un processo che rompe i globuli grassi e impedisce a uno strato di crema di separarsi dal latte, favorisce l'allergia al latte nei modelli animali. Tuttavia, questi risultati non sono stati confermati negli studi clinici sull'uomo.
Better Taste
Il latte crudo può avere un sapore migliore del latte pastorizzato, poiché il riscaldamento altera alcune delle sue proprietà aromatiche. In particolare, la pastorizzazione produce una varietà di composti contenenti zolfo che possono conferire un sapore "cotto", "stantio" o "acido", nelle parole dei ricercatori del "controllo alimentare". Inoltre, il maggior contenuto di grassi del latte crudo potrebbe essere più attraente per i consumatori.
