Al suo livello più elementare, l'arte della cucina riguarda la chimica, cioè il modo in cui i componenti alimentari reagiscono l'uno con l'altro. Acidi e basi sono il fondamento di queste reazioni chimiche nella preparazione dei cibi. I modi in cui gli acidi e le basi lavorano insieme possono esaltare il sapore, intenerire i frutti di mare e la carne, far sì che i prodotti da forno crescano correttamente e persino mettano un fuoco in cucina.
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Chimica 101
Un acido è una soluzione con un valore compreso tra 1 e 6. 99 sulla scala del pH, una scala chimica di acidità e alcalinità che va da 1 a 14. Una base è una sostanza con un valore di pH superiore a 7. Le basi sono definite "alcaline", vale a dire che neutralizzano gli acidi. L'acqua, che ha sia acido che base, è considerata chimicamente neutra, con un pH di 7.
Pucker Up
Gli acidi rendono i cibi acidi e la maggior parte degli alimenti adatti agli esseri umani per mangiare tendono ad avere più acido della base nella loro composizione. Gli zuccheri naturali nel cibo controbilanciano gli acidi sapori acidi per renderli più gustosi. Pensa alla differenza tra mangiare una fetta d'arancia e una fetta di limone. Con molto più zucchero di frutta naturale o fruttosio, l'arancia è molto più gustosa del limone.
Effetti di tenderizzazione
Gli acidi servono a ammorbidire o "denaturare" gli alimenti che contengono molte proteine. L'antipasto di pesce noto come ceviche è "cotto" nel succo di lime, un acido che distrugge le proteine del pesce. L'effetto del succo di lime sulle proteine del pesce conferisce al piatto un'appetitosa consistenza della bocca e un aspetto opaco che ricorda la cottura con il calore. I tagli di carne duri sono spesso intrisi di marinate fatte con aceto, succo di limone, succo di pomodoro o altri tipi di acidi per tenderle e aggiungere sapore. Le marinate non penetrano in profondità nella carne senza perforare la carne in modo estensivo, quindi l'acido aiuta ad aprire le cellule proteiche esterne per accettare il condimento.
Risultati del sapone
La cottura con le basi è un po 'più complicata, perché le sostanze alcaline reagiscono con i grassi nelle ricette per trasformarsi in sapone, il che non è certo un risultato gustoso. Prima della moderna lavorazione del cibo, le popolazioni indigene "cucinavano" il mais, o il mais, dalle ceneri alcaline dei loro fuochi da cucina. Il processo ha ammorbidito gli scafi esterni dei chicchi di mais, rendendoli più facili da digerire e liberare sostanze nutritive importanti.
Le pastelle per bicarbonato di sodio
Le basi svolgono un ruolo essenziale nella cottura al forno per la loro capacità di reagire con gli acidi e rilasciare gas di anidride carbonica. Il bicarbonato di sodio è la base più comune utilizzata in cucina. Le bolle di gas si formano in pastella o impasto quando il bicarbonato si combina con qualsiasi ingrediente acido, come yogurt, succo di limone o latticello. Questo processo è noto come lievitazione, una reazione che fa aumentare la pastella o la pasta. Tuttavia, il bicarbonato di sodio può solo causare un tale sollevamento, a meno che non ci sia una grande quantità di esso nella ricetta, che può risultare in un sapore saponoso per i prodotti da forno.Ecco perché alcune ricette richiedono anche il lievito, un prodotto che combina il bicarbonato di sodio con un acido in polvere che reagisce con l'acqua. Il lievito in polvere a doppia azione può essere particolarmente utile perché risponde al calore del forno per creare una seconda reazione chimica, causando ancora più lievitazione alla torta o al pane.
Il bicarbonato di sodio espelle i fuochi
Il bicarbonato di sodio ha un altro vantaggio in cucina: è un estintore naturale. Conosciuto chimicamente come bicarbonato di sodio, il bicarbonato si rompe a 158 gradi Fahrenheit in carbonato di sodio, anidride carbonica e vapore acqueo. Questa reazione soffocherà qualsiasi incendio in cucina che non dovrebbe essere utilizzato con acqua, ad esempio olio o grasso fiammeggiante.
