In teoria, un menu di un ristorante è come una road map: studiatelo attentamente e non dovrete chiedere a nessuno le indicazioni - per lo meno quel cameriere teatrale nel grembiule bianco. Ma a volte fai una svolta sbagliata. A Venezia, puoi tranquillamente ordinare una scodella fumante di cozze locali ( cozze ) e incaricare accidentalmente il server di portarti i suoi genitali ( cazzo ).
In questi giorni, non devi viaggiare lontano per perderti in un menu. In qualsiasi città americana, anche i bistrot di quartiere anche modesti dispongono di abbastanza slurry foodie per indurre il terrore - che non deve essere confuso con il terroir, una parola di menu di alto livello che letteralmente significa "suolo" ma dovrebbe significare la bontà intrinseca del cibo di provenienza locale.
Se solo le descrizioni fossero realistiche come le carote incrostate nel terreno. Tim Zagat, fondatore delle guide del ristorante Zagat , afferma che, poiché sempre più chef cercano ingredienti di alta qualità, il desiderio di vantarsi è comprensibile ma fuori luogo. "Se il menu dice" bistecca alla brace ", lo capisco", spiega Zagat. "Ma se si dice 'facchino bruciato su rami di hickory di 5 anni e servito con una salsa al caramello infusa con basilico della Tamarack Farm, ' non fa molto per il mio piacere culinario."
Ecco quindi un menu per noi non alimentari: un decodificatore dalla A alla Z del gergo alimentare più trendy di oggi. Usalo per quei momenti in cui le parole ti mancano. Il cameriere prenderà il tuo ordine ora. E per altri ottimi consigli sui ristoranti, rispolvera i 7 errori che stai facendo in ristoranti raffinati.
1 artigianale
Fatto a mano da qualcuno che tiene molto, come nel formaggio artigianale (diciamo, un pungente Putney Tomme del Vermont) o pane artigianale (come una focaccia cotta nel bosco di mele). Se hai mai mangiato Putney Tomme con focaccia cotta a legna di mele, considera di abbinarlo a uno di questi 20 fantastici vini a meno di $ 30.
2 Besciamella
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Nient'altro che una salsa di latte, burro e farina. Fatto? E per altre curiosità sul cibo, ecco perché le banane sono curve.
3 Ceviche
Qualsiasi tipo di pesce che viene "cotto" in una marinata acida, come il succo di lime.
4 Consommé
Un brodo chiarificato. Ai cuochi piace perché è semplice ed elegante, il che significa che possono renderlo economico e caricare molto. Per ulteriori informazioni sui migliori chef, leggi cosa pensano veramente i migliori chef del mondo di quelle stelle Michelin.
5 Coulis
Una purea di verdure o frutta usata per condire piatti ordinari.
6 frutti di mare in barca di un giorno
Quello che i ristoranti chiamavano "il pescato del giorno" prima era diventato un cliché insignificante. Sono i frutti di mare catturati dalle barche che ritornano al porto tutte le sere invece di rimanere fuori per giorni con la pesca sul ghiaccio. Significa frutti di mare più freschi e più costosi.
7 Capesante da sub
Capesante che vengono raccolte a mano dai subacquei, rendendole meno grintose di quelle raccolte dalle barche che trascinano enormi catene lungo il fondo dell'oceano.
8 Heirloom
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Una varietà vintage di frutta o verdura che viene tramandata attraverso semi e talee, al contrario delle più moderne piante ibride. Molti cimeli, come il pomodoro Black Krim, sono noti per sapore, colore e forma insoliti. Ultimamente, il termine è stato applicato nei menu alle razze rare di bestiame.
9 Paupiette
Spesso confuso con la parola francese per palpebra (paupiere) ma, per fortuna, si riferisce a un piccolo filetto di carne arrotolato o, più tipicamente, a pesci non grassi miti, come la sogliola, spesso al vapore.
10 Ragù
Un familiare stufato di contadini francesi ora visto nei menu di lusso.
11 Rampa
Alla moda, sì, ma il porro selvaggio è tutt'altro che nuovo sulla scena. Era un alimento base per i nativi americani e i primi coloni europei, che si affidavano alla verdura di primavera per evitare la fame e la carenza di vitamine dopo un lungo inverno. "Questo è l'ingrediente per eccellenza della zuppa di cipolle francese di un foraggiatore", ha scritto il maestro Euell Gibbons nel suo libro del 1962, Stalking the Wild Asparagus. (La conoscenza intima di questo classico è un punteggio di doppia parola al buio, che dimostra la sensibilità di tutta la terra e le capacità di sopravvivenza virile.)
12 Riduzione / demi-glace
Una salsa altamente concentrata ottenuta bollendo brodo e vino per ore fino a quando non si riduce a una glassa. Bordelaise è una notevole riduzione.
13 rillettes
Pezzi di anatra, oca o maiale cotti tritati in una pasta e mescolati con enormi quantità di grassi e spezie. Lo spargi sul pane.
14 Salsify
Un classico esempio di comfort food andato in città. Questo ortaggio a radice prosaico, originario della regione mediterranea, è simile a una carota ma di colore bianco e più delicato. Ultimamente, le foglie di salsify hanno guadagnato il favore degli chef alla moda come la parte più desiderabile della pianta. Durante la crescita, i giovani germogli sono montati nel terreno e la mancanza di luce solare li rende bianchi come indivia belga. È una tenera aggiunta alle costose insalate composte.
15 Bistecca di gonna / appendino
Tagli saporiti di manzo dal bordo della sezione delle costole. Sono popolari nei bistrot francesi, dove la bistecca con il gancio viene chiamata onglet. (La bistecca alla gonna è spesso grigliata e tagliata a fettine sottili.)
16 Tataki
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Un metodo giapponese per cuocere parzialmente pesce o carne in modo che l'esterno sia scottato e l'interno sia ancora crudo. Implica il rivestimento della carne con salsa di soia densa e dolce.
17 Terrine
Una versione elevata del polpettone, generalmente realizzata con una varietà di carni di alta qualità (o addirittura frutti di mare) e servita a temperatura ambiente. Assapora una buona terrina con un po 'di pane francese croccante, una coccio di senape granulosa e sottaceti in miniatura chiamati cornichons.
18 Timballo
Un'imponente costruzione cilindrica di cibo disposta in strati accurati e cotta in uno stampo. Le "sculture" di cibo torreggianti erano di gran moda negli anni '80 e, come i capelli a spillo viola, ci vorrà molto tempo a morire in periferia.
19 Zebra
Non l'animale amato, anche se la carne di zebra è un succulento piatto di selvaggina in Africa. Nel contesto delle verdure da ristorante di fascia alta, "zebra" si riferisce a molte varietà di cimelio note per strisce distintive, tra cui alcuni fagioli, melanzane e pomodori. Il pomodoro Zebra verde è un cimelio molto apprezzato dagli chef.
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