Quando si pensa al prosciutto italiano, la prima cosa che viene in mente sono le fette sottili, lisce e accartocciate di quello che conosciamo come prosciutto. Tuttavia, c'è di più nelle varietà di prosciutto italiano che sono ben note per il loro sapore e consistenza. Tastessence esegue un profilo delle diverse tipologie di prosciutto italiano.
Il termine culinario giusto
Salume è un termine ampiamente accettato che viene utilizzato per definire i salumi italiani. L'origine di questa parola si fa risalire alla parola 'sale' o 'sale'.
L'Italia è conosciuta in tutto il mondo per la salumeria fin dall'epoca romana. Dal prosciutto alla coppa, le carni italiane, in questo caso il prosciutto, offrono una gamma di sapori. Il prosciutto viene stagionato per conservare la carne tramite salatura, affumicatura e asciugatura all'aria. Di solito si usa carne di maiale, ma a parte questo si utilizzano anche carne di cervo, cinghiale e manzo. Le spezie utilizzate per la stagionatura giocano un ruolo fondamentale nel profilo aromatico e, in genere, i prosciutti italiani del sud sono più piccanti di quelli provenienti dal nord.
I prosciutti italiani sono utilizzati principalmente in antipasti, risotti, primi piatti e talvolta in salsicce e zuppe. Con questa breve introduzione, andiamo avanti con un'elaborata panoramica delle varietà più popolari di prosciutti italiani.
Prosciutto
Il nome prosciutto deriva dal latino perexsuctus , che significa essiccato o privato del liquido. Questo prosciutto crudo italiano ha le sue origini nella regione Emilia-Romagna nel nord Italia. Si ottiene dalle zampe posteriori del maiale e il suo sapore varia a seconda della dieta che viene somministrata ai maiali.
Per ottenere questo prosciutto è necessario un laborioso processo di salatura e asciugatura che richiede quasi 210 giorni. La preparazione è curata dal Salumiere (colui che vende salumi), che ispeziona e raccoglie con cura i prosciutti più pregiati. Le cosce di maiale vengono fatte appendere per un giorno dopodiché vengono accuratamente rifilate a mano e cosparse di sale.Questo processo di salatura va avanti per un mese su base giornaliera. Alla salatura segue l'asciugatura, che viene poi cosparsa di pepe, sale, farina e strutto (grasso semisolido). Il processo di invecchiamento dura fino a un anno, con il risultato di una polpa rosa perfetta con un sapore dolce. Il prosciutto cotto è indicato come “prosciutto cotto”, quello crudo salato-stagionato è detto “prosciutto crudo”, mentre la varietà più conosciuta è detta prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, spesso indicata come pancetta italiana, è diversa dalla pancetta americana in quanto la pancetta di maiale in questo caso viene conciata con sale e una varietà di spezie saporite come noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano e erbe aromatiche.
Questa varietà di prosciutto italiano non viene affumicata in modo che rimanga umida accompagnata da un sapore sottile ma forte. Subisce un processo di essiccazione all'aria che è piuttosto lento in modo da ottenere il sapore perfetto da assaporare.
La pancetta è un alimento base nelle cucine italiane e viene venduta in forma di cubetti chiamati “cubetti di pancetta”. Questo lo rende facile da usare come base per paste e risotti. Può anche essere affettato sottile o cotto per renderlo croccante come il bacon americano. Il suo alto contenuto di grassi e l'uso di erbe e spezie lo rendono un'ottima aggiunta a zuppe, stufati e persino salsicce.
Speck
Cugino del prosciutto, lo speck è un prosciutto crudo proveniente dal nord Italia, nella regione dell'Alto Adige. Simile al prosciutto, è ricavato dalla coscia posteriore del maiale. Viene stagionato mediante essiccazione e affumicatura e il profilo aromatico di questo prosciutto è intatto grazie a ingredienti come bacche di ginepro e aglio.
Tradizionalmente, l'affumicatura viene fatta sul fuoco domestico, ma oggigiorno viene affumicata a freddo. Subisce cinque mesi di stagionatura al termine dei quali viene confezionato e venduto. Il suo sapore è finemente sfumato ma è più forte del prosciutto.
Coppa
Famosa come carne da sandwich in Italia, è conosciuta con altri nomi come cappicola, capocollo, capicollo, ecc. È tradizionalmente preparata in Calabria, una regione del sud Italia. Si tratta di una spalla di maiale arrotolata, a differenza del prosciutto che si ricava dalla coscia, o in alternativa dalla parte posteriore del collo del maiale, ed è nota per la sua tenerezza, l'aspetto marmorizzato e i sapori speziati.
Questo prosciutto italiano viene prima salato e temperato con spezie dopodiché viene stagionato a secco per almeno un mese. Questo prosciutto subisce poi un processo di asciugatura all'aria per circa sei mesi durante i quali viene coperto e protetto affinché si incorpori con tutti i sapori. Questo prosciutto crudo è piuttosto costoso e viene utilizzato negli antipasti gourmet.
Questi prosciutti italiani si gustano al meglio con vini bianchi secchi dal gusto non troppo intenso per non mascherare il sapore dei prosciutti stagionati. Tutti gli amanti della carne là fuori, sperimentate queste varietà di prosciutto crudo e fate loro un posto nella vostra dispensa.
