Il ricco colore mogano della carne affumicata è uno spettacolo per intenditori e pance affamate. Scopriamo la differenza tra l'affumicatura a freddo e quella a caldo, un argomento che incuriosisce i fanatici del cibo di tutto il mondo.
L'arte di affumicare la carne ha un tocco primordiale. Il focolare aperto nelle antiche capanne forniva molto fumo e calore, che l'uomo antico usava per affumicare pesce e carne.
Non puoi davvero salire sul ring per risolvere la questione "fumo freddo vs.battaglia del fumo caldo in quanto entrambi sono ugualmente popolari e vengono utilizzati per scopi diversi. In primo luogo, con l'affumicatura a freddo, sottoponi la carne ad affumicare per conferirle un sapore, mentre con l'affumicatura a caldo, insaporisci e cuoci la carne contemporaneamente.
C'è una certa sensazione che ricorda la carne affumicata. Tutte quelle feste barbecue in giardino con un sacco di cugini, vicini e amici, guardando tuo padre manovrare la carne con soggezione e divorare braciole di maiale arrosto! Celeste e semplicemente divertente. Ora è il tuo momento di brillare e mostrare la tua esperienza culinaria, quindi concentrati.
I fumatori di tutto il mondo fanno uso di due popolari tecniche di affumicatura, l'affumicatura a caldo e l'affumicatura a freddo, per infondere gustosi sapori a pesce, carne, verdure, formaggio, birra, ecc. I buongustai troppo zelanti fumano di tutto e qualsiasi cosa su cui possano mettere le mani! Scopri di più su queste tecniche di fumo qui sotto.
| Fumo Freddo | fumo bollente |
| Processi | |
| Prima di mettere la carne desiderata per l'affumicatura, è necessario asciugarla all'aria. Ciò consente alla carne di sviluppare una pelle o pellicola adesiva che aiuta a intrappolare il fumo e, quindi, il suo sapore. La tecnica dell'affumicatura a freddo richiede pazienza e competenza, un'arte simile a quella del formaggio artigianale o della vinificazione. Quando una carne viene trattata per l'affumicatura a freddo, viene conservata in una camera separata e non riscaldata e sottoposta a fumo sottile attraverso una fonte esterna in modo che il fumo pervada la carne. | Lo stesso vale per l'affumicatura a caldo, viene prima lasciata sviluppare la pellicola e conservata nell'affumicatore a caldo. In questa tecnica, il fumo generato dai legni aromatici, carbone, gas, ecc., permea facilmente la carne in quanto sono tenuti a diretto contatto tra loro, a differenza dell'affumicatura a freddo.Poiché la carne è sottoposta a calore diretto, si cuoce naturalmente. |
| Temperatura | |
| Si svolge a basse temperature, idealmente tra 70 gradi Fahrenheit (21 gradi Celsius) e 100 gradi Fahrenheit (38 gradi Celsius). | Succede nell'intervallo di temperatura da 165 gradi Fahrenheit (73 gradi Celsius) a 185 gradi Fahrenheit (85 gradi Celsius). |
| Avvertimento: Questo intervallo di temperatura favorisce la crescita di batteri, quindi la carne deve essere stagionata con nitrato di sodio o nitrito di sodio prima sottoponendolo ad affumicatura a freddo. | Tuttavia, gli esperti di tutto il mondo ritengono che l'intervallo di temperatura tra 275 gradi Fahrenheit (135 gradi Celsius) e 300 gradi Fahrenheit (149 gradi Celsius) sia il più favorevole (il budello naturale previene la perdita dei succhi interni, rendendo la carne fondente, tenera e succulenta). |
| Tempo | |
| È un processo lungo e può durare diverse ore, giorni, settimane e, in alcuni casi, anche mesi. | È una tecnica di affumicatura più rapida e può richiedere da 1,5 ore a 3,5 ore, a seconda del tipo di carne. |
| Oggetti comuni | |
| Pancetta, prosciutto, salame o lox, salsiccia estiva, formaggio affumicato, carne essiccata, salsiccia affumicata, ecc., vengono preparati con la tecnica dell'affumicatura a freddo. | Pollo, coscia di tacchino, punta di petto di manzo, lombo di maiale, coscia di maiale (affettata e sfilacciata), costine di maiale, mais affumicato, polpettone, patate affumicate, ecc., sono realizzati con la tecnica dell'affumicatura a caldo. |
| Il salmone può essere trattato sia con tecniche di affumicatura a freddo che a caldo. Anche se ci sono appassionati di entrambi, il salmone affumicato a freddo è molto più succoso, rosa scuro e morbido, mentre il salmone affumicato a caldo è croccante, friabile e rosa chiaro. | |
| Cose da ricordare | |
| Il suo scopo principale è preservare la carne rimuovendone l'umidità, ha ancora una durata di conservazione e quindi deve essere refrigerata fino al suo utilizzo. | Le carni vengono per lo più marinate e condite con miele, zucchero, spezie, ecc., prima di affumicarle a caldo per conferire loro sapore e aroma al massimo e di solito vengono consumate subito. Pensa all'estate! |
L'affumicatura richiede il giusto tipo di legno in quanto ridonda notevolmente la consistenza, il sapore e l'aroma. L'acero dona un gusto etereo e dolce alla carne e si sposa bene con altri legni come il melo e il rovere. La mela funziona meglio per prosciutto e pesce e il fumo conferisce alla carne un gusto delicato e fruttato. L'hickory è noto per il suo gusto forte e pungente e produce un'esperienza gustativa paradisiaca con carne rossa e costolette.Altri legni comunemente usati per affumicare sono quercia, ciliegio, ontano, noci pecan e mesquite.
