Il caglio di origine animale viene utilizzato per la cagliatura del latte nel processo di caseificazione. Ma i vegetariani non devono rinunciare al formaggio, poiché sul mercato sono disponibili numerosi sostituti del caglio animale.
| Lo sapevi?La chimosina prodotta dalla fermentazione (FPC) è stato il primo prodotto di bioingegneria (enzima) ad essere registrato e autorizzato da la Food and Drug Administration degli Stati Uniti. La FDA ha approvato l'uso di FPC negli alimenti nel 1990 e nel 1999 circa il 60% di U.Il formaggio a pasta dura S. è stato prodotto con FPC. Nel 2008, tra l'80% e il 90% circa del formaggio commerciale negli Stati Uniti e in Gran Bretagna veniva prodotto utilizzando FPC. |
La maggior parte dei casari utilizza il caglio animale per avviare il processo di coagulazione del latte. Il caglio è un enzima prodotto nella quarta camera dello stomaco (l'abomaso) dei mammiferi ruminanti. Tradizionalmente, lo stomaco di un giovane ruminante macellato veniva lavato, salato, asciugato e conservato per l'uso. I cuochi tagliavano piccoli pezzi dallo stomaco essiccato, li mettevano a bagno in acqua e usavano l'estratto per fare il formaggio. Questi stomaci sono stati ottenuti come sottoprodotto della produzione di carne di vitello. Alcuni casari tradizionali usano ancora questo metodo. La tecnologia moderna ha reso il processo più semplice. Formaggi come Grana Padano e Gorgonzola sono sempre prodotti con caglio animale. Il parmigiano è sempre prodotto con caglio di vitello. Poiché i vegetariani evitano la carne animale e il cibo a base di carne animale, escludono questo tipo di formaggio dalla loro dieta.Ma non c'è bisogno di rinunciare a mangiare formaggio.
Diverse fonti di caglio
La scarsità di stomaci di mammiferi (abomaso) ha costretto i produttori di formaggio a trovare fonti alternative di caglio. Il caglio enzimatico contiene un composto unico chiamato "chimosina", che favorisce la cagliatura della caseina nel latte. I ricercatori hanno scoperto molte fonti di caglio. Ora è derivato da alcune piante, funghi e microbi. Il caglio ottenuto da queste fonti può facilmente sostituire il caglio animale.
Sostituti del caglio animale
Oggi il caglio è disponibile sotto forma di liquido, polvere e pastiglie, che sono abbastanza facili da usare. Alcune alternative al caglio sono anche certificate per l'uso kosher (secondo le leggi alimentari ebraiche, latte e carne non possono essere mescolati) e l'uso halal. Puoi scegliere tra il caglio vegetale in pastiglie, il caglio liquido vegetale (o liquido vegetale biologico), ecc.
| Fonti vegetaliI vegetariani possono consumare formaggio prodotto utilizzando caglio ottenuto da fonti vegetali. Anticamente i Greci usavano aggiungere il succo di fico al latte durante il processo di caseificazione. Alcuni enzimi del cardo o cynara, un genere di piante perenni simili al cardo, sono utilizzati in alcuni processi tradizionali di produzione del formaggio nel Mediterraneo. Anche l'acido fitico, derivato da semi di soia non fermentati, è comunemente usato per il processo. Come sapete, l'acido citrico, o l'aceto, o l'acido lattico prodotto dal latte inacidito, è molto usato per coagulare il latte. La fermentazione batterica come nel latte fermentato favorisce l'acidificazione del latte. |
| Fonti microbicheL'enzima chimosina è ottenuto dalla fermentazione del fungo Mucor miehe, Mucor Pusillus e Endothia cryphonectria o da batteri come Bacillus subililis o Bacillus prodigiosum.Alcune muffe come Rhizomucor miehei producono enzimi che sono utili nel processo di produzione del formaggio. Ma il formaggio così prodotto è alquanto amaro. Sebbene i produttori si prendano cura di evitare la contaminazione con sottoprodotti indesiderati della crescita della muffa, le organizzazioni governative come l'Autorità europea per la sicurezza alimentare non sono pronte ad offrire lo stato QPS (Qualified Presumption of Safety) agli enzimi prodotti da queste muffe. |
| Chimosina prodotta dalla fermentazione (FPC)FPC viene spesso indicato sulle etichette come "caglio microbico" o "caglio vegetale". Il prodotto che contiene FPC è descritto come "vegetariano". Lo sviluppo dell'ingegneria genetica ha consentito ai ricercatori di estrarre i geni produttori di caglio dallo stomaco degli animali e di inserirli in alcuni batteri, funghi e lieviti. Questi microrganismi geneticamente modificati (GM) producono chimosina durante la fermentazione.Dopo la fermentazione, questi microrganismi vengono uccisi. Pertanto, la chimosina ottenuta dal brodo di fermentazione non contiene alcun componente GM. Questo è un modo efficace per produrre chimosina che ha un alto grado di purezza rispetto al caglio animale. L'uso di FPC è vantaggioso per i produttori di formaggio, poiché si traduce in una maggiore resa di produzione, una migliore consistenza della cagliata e una minore amarezza. La FDA ha concesso lo status di "generalmente considerato sicuro" (GRAS) ad alcuni prodotti di chimosina bioingegnerizzati. Secondo la FDA, non necessita di etichettatura speciale, quindi l'azienda non è tenuta a dichiararne l'origine o il metodo di produzione. |
| Fare il formaggio in casaI produttori di FPC non rivelano la tecnica OGM (organismi geneticamente modificati) utilizzata. Non sono obbligati a dichiararlo per legge. Non devono nemmeno dichiarare se nel processo di fermentazione vengono utilizzati eventuali allergeni.Sebbene i prodotti a base di FPC siano etichettati come "vegetariani", sappiamo che la produzione di chimosina bioingegnerizzata inizia con una fonte naturale (cioè, organi animali). Nella domanda di brevetto di Pfizer, si dice che "l'RNA totale da ipofisi animali è stato ottenuto da un macello locale...". Il modo migliore per avere cibo sicuro è prepararlo a casa.
Esempi di formaggio a pasta molle che possono essere facilmente preparati in casa sono il formaggio cremoso, il paneer e il rubing. Sono tradizionalmente prodotti cagliando il latte con alimenti naturali come succo di limone, aceto e latte fermentato o inacidito. Alcuni altri esempi di formaggio a pasta acida sono la ricotta, il pultost, il chhena, il raejuusto, il queso blanco, il formaggio grigio tirolese, ecc. Ricordate che il formaggio a pasta molle disponibile sul mercato ha la stessa probabilità di essere non vegetariano quanto il formaggio a pasta dura. |
Sostituti del caglio per vegetariani
вњ¦ L'azienda danese Chr.Hansen è il principale produttore di FPC. Lo produce dal fungo Aspergillus niger. È commercializzato con il marchio CHY-MAX. Un gene di vitello è stato inizialmente utilizzato per produrre questo FPC bioingegnerizzato. Esistono diversi tipi di Chy-Max; ad esempio, Chy-Max Plus, Extra, Ultra e Special. I primi tre sono 100% chimosina, mentre Chy-Max Special è 80% chimosina e 20% pepsina bovina (un altro tipo di enzima). Secondo la scheda tecnica del prodotto di Chy-Max Extra, è "accettabile per la produzione di formaggio vegetariano". Chy-Max M, l'ultima varietà, è stata sviluppata utilizzando un gene di cammello. Questo FPC è anche descritto come "adatto ai vegetariani" dall'azienda.
вњ¦ Il caglio microbico Hannilase di Chr. Hansen non è prodotto attraverso la tecnologia dei geni animali ricombinanti. R. Miehei , elencato sia come non OGM che vegetariano, viene utilizzato per produrre Hannilase.
вњ¦ L'azienda olandese DSM produce FPC da Kluyveromyces lactis, ed è commercializzato con il marchio MAXIREN. Sembra che, inizialmente, abbiano utilizzato un gene del vitello per produrre questo FPC. Produce Fromase da R. Miehei .
вњ¦ DSM produce anche Suparen/Sure-curd dal fungo Cryphonectria parasitica . È descritto come "vegetariano" nella documentazione del prodotto.
вњ¦ Il Marzyme prodotto da Danisco-DuPont è un caglio microbico non animale (prodotto attraverso la tecnologia dei geni animali ricombinanti) ed è meno costoso dell'FPC.
вњ¦ Come accennato in precedenza, succo di limone (acido citrico), aceto, latte inacidito o fermentato (acido lattico), foglie di fico, foglie di cappero essiccate, cartamo, ortica, cannuccia (Galium verum o caglio), malva, edera macinata, melone, cardo selvatico, stami di cardo cardo, achillea, ecc., possono essere utilizzati per la cagliatura del latte.
Formaggio per vegetariani
Secondo l'elenco di formaggi di Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks e Ovolini Mozzarella contengono caglio vegetale, mentre Cream Cheese, Soy Cheese, e la panna montata non contengono caglio.
Perché l'argomento è così controverso
La maggior parte dei formaggi europei contiene caglio animale. Tuttavia, sta diventando sempre più facile trovare alternative vegetariane, anche vegane, a questi tipi di formaggio. Un'ampia varietà di formaggi viene ora prodotta con caglio non animale. Anche i formaggi senza latte, adatti a una dieta vegana, sono disponibili nei supermercati.
Nonostante la disponibilità di numerose alternative di alta qualità al caglio animale, la storia del caglio non finisce qui. Poiché il gene clonato in K. Lactis è stato isolato dal tessuto gastrico del vitello, alcuni vegetariani non sono pronti a consumare il formaggio che ne deriva. Poiché il gene clonato in E. Coli è stato sintetizzato, i vegetariani possono accettare la chimosina prodotta da esso. Va notato che il formaggio che ha un sigillo non OGM non ha chimosina bioingegnerizzata.
Le linee guida della FDA su ciò che è "OGM" o "non OGM" e le regole per l'etichettatura dei prodotti fabbricati con tecniche genetiche o contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o i loro prodotti sono in qualche modo fuorvianti.Sembra che supportino i produttori piuttosto che i consumatori. La FDA non ha reso obbligatorio per i produttori descrivere il tipo di caglio utilizzato nell'elenco degli ingredienti stampato sull'etichetta. I produttori possono mescolare varietà animali, vegetali e microbiche ed etichettarle semplicemente come "enzimi". Pertanto, le etichette potrebbero non fornire informazioni accurate sul coagulante utilizzato. Quindi, è difficile per i vegetariani verificare se un particolare formaggio contenga o meno ingredienti di origine animale.
È altrettanto vero che il gusto e la consistenza del formaggio a caglio vegetale non potranno mai essere come quelli a caglio animale o FPC. Anche il caglio microbico non può essere utilizzato per fare il cheddar o il formaggio a pasta dura.
