Sapevi che il m alto, che è uno dei principali ingredienti della birra, determina il colore, la consistenza e il sapore della bevanda! …E ti definisci un appassionato bevitore di birra. Molte cose contribuiscono a conferire quel sapore alla tua birra, di cui il m alto è il processo principale. Per saperne di più su come viene m altato l'orzo per la produzione di scotch, whisky e birra, continua a leggere.
È interessante notare che gli stili di birra resi famosi da ciascuno dei famosi birrifici del mondo sono gli ingredienti disponibili, ma soprattutto il processo di m altazione dell'orzo. Nei birrifici moderni esiste un reparto separato che determina le qualità del m alto con cui producono. I m alti non vengono utilizzati solo per produrre birra, scotch o whisky, ma anche per produrre una varietà di prodotti dolciari e altre bevande. Tuttavia, il processo di m altazione è solitamente sinonimo di m alto d'orzo, che viene utilizzato nel processo di produzione della birra. L'orzo è il grano più comunemente m altato in quanto ha un alto contenuto di enzimi per convertire il proprio amido in zucchero. Scopriamo nel dettaglio come viene m altato l'orzo.
Cos'è il m alto?
M alting per dirla in parole semplici è il processo di controllo della germinazione dei chicchi di cereali, o occasionalmente dei semi di legumi, in determinate condizioni controllate.I chicchi selezionati vengono immersi in acqua per consentire loro di germogliare e accelerare il processo di germinazione in condizioni ambientali ottimali favorevoli alla germinazione. Proprio quando i chicchi raggiungono un contenuto di umidità del 46%, vengono trasferiti nei forni di m alteria. Vengono quindi essiccati per fermare il processo di germinazione in enormi forni aumentandone la temperatura a circa 122 ° F o superiore per il colore e le specifiche desiderati. La sezione successiva spiega in dettaglio come l'orzo viene m altato e utilizzato nel processo di produzione della birra.
Come viene m altato l'orzo?
Ci sono tre fasi coinvolte nella m altazione dell'orzo. Tuttavia, prima c'è una selezione di orzo crudo adatto alla produzione di birra. Un m alto professionista seleziona i chicchi. Si possono valutare i chicchi solo dall'aspetto e dalla sensazione al tatto, tuttavia, il m altatore professionista guarda oltre questo per il contenuto di umidità adeguato e la quantità di proteine nei chicchi. Una volta selezionato l'orzo, entra in scena la prima fase del m alto, la “macerazione”.
Macerazione
La macerazione è la prima fase della m altazione, il cui scopo principale è lasciare che i semi penetrino in un contenuto di umidità sufficiente in peso per germogliare con successo. La macerazione ha due sottofasi, macerazione umida e riposo aereo. I chicchi vengono immersi in acqua dura e fresca per non troppo a lungo o troppo poco, ma solo il tempo necessario perché i semi inizino a germogliare. Si controlla il contenuto di umidità dell'orzo, per assicurarsi che abbia assunto circa il 42-46% di umidità in peso, si drena l'acqua e si mettono a riposo i chicchi. Questo è chiamato riposo aereo. Il contenuto di umidità nel m alto determinerà il suo colore. Maggiore è il contenuto di umidità, più scura è l'estrazione del m alto.
Germinazione
La seconda fase del m alto d'orzo è la germinazione. Una volta completato il processo di macerazione, i semi vengono sparsi su letti di m alto e lasciati germogliare. Il grado in cui si compie la germinazione dei chicchi si chiama modificazione.Pertanto, l'obiettivo di questa fase è consentire uniformità di modifica. La velocità di germinazione è controllata da una temperatura specifica e dal mantenimento del contenuto di umidità. Condizioni troppo umide e calde possono favorire la crescita di muffe e, d' altra parte, condizioni troppo secche e fredde possono scoraggiare la germinazione. La fase di germinazione dura circa 3-5 giorni. I chicchi vengono ispezionati più e più volte, per garantire che tutti i semi germoglino e si modifichino allo stesso ritmo. Anche in questo caso il processo di germinazione può procedere leggermente più avanti del solito per i m alti di colore più scuro.
Essiccazione e cottura
Una volta che i semi sono completamente modificati, vengono immediatamente essiccati per frenare ulteriormente il processo di germinazione. L'essiccazione e l'essiccamento sono il processo finale che conferisce al m alto il carattere e il sapore finale desiderati. L'essiccazione dei semi interrompe il processo di germinazione, converte l'endosperma in granuli di amido e infine in zucchero. Il grano in questo momento è chiamato "m alto verde".Anche il mantenimento di una temperatura specifica durante l'essiccazione dei chicchi è un fattore importante in quanto condizioni di temperatura estreme possono inattivare l'intero processo. L'intero processo di essiccazione richiede circa un giorno o due. Poi viene la cottura, cioè la tostatura del m alto verde per svilupparne il sapore finale. Questo processo prevede una regolare agitazione dei m alti per un prodotto finale più uniforme. Il prodotto finale varia di colore dal molto pallido all'ambrato, al cioccolato.
Il m alto è diviso in due categorie principali: m alti base e m alti speciali. I m alti base hanno la capacità di convertire il loro amido in zucchero e solitamente vengono utilizzati per produrre birre più leggere. Mentre i m alti speciali hanno poco potere diastatico (capacità di convertire il loro amido in zucchero), ma sono usati per produrre birre più scure e aumentare la viscosità della bevanda.
Questo m alto viene poi fatto passare attraverso una macchina nota come deculmer, per rimuovere le piccole radichette emerse durante la germinazione.Il sottoprodotto di questo m alto funge da mangime per animali, poiché ha un contenuto proteico più elevato rispetto all'orzo. Il m alto finale viene conservato in un luogo fresco e asciutto fino a quando non viene inviato ai clienti o effettivamente utilizzato per la produzione della birra.
