Hai mai sentito parlare di un lievito in polvere a doppia azione? Immagino che la risposta sia negativa e tu non ne sei assolutamente sicuro. Forse, questo è ciò che ti ha portato a questa pagina. Si tratta essenzialmente di lievito in polvere, ma le sue proprietà acide sono leggermente diverse.
Il lievito in polvere è comunemente usato nelle famiglie, principalmente per la cottura al forno. Rilascia rapidamente anidride carbonica e aiuta la pastella a schiarirsi e lievitare durante la cottura.Il lievito in polvere è un agente lievitante preferito rispetto al lievito utilizzato per la fermentazione della pastella. Non lascia un sapore amaro se aggiunto per scopi di cottura. Ci sono due tipi di lievito in polvere disponibili nel corridoio del tuo supermercato; un semplice effetto e un doppio effetto. La polvere a semplice effetto è quella che deve essere aggiunta immediatamente alla pastella, dopo aver mescolato gli ingredienti. Se hai intenzione di aggiungere questo lievito all'impasto, non puoi lasciarlo riposare nemmeno per pochi minuti altrimenti tutta l'anidride carbonica rilasciata da questa reazione andrà persa e la tua pastella non lieviterà bene. Ma in questi giorni, un lievito in polvere a semplice effetto è usato meno comunemente. In effetti, è molto probabile che il lievito in polvere che hai usato sia a doppia azione perché questa varietà di lievito in polvere è ora ampiamente venduta nei supermercati statunitensi e potresti non essertene nemmeno reso conto prima di prenderlo mentre fai la spesa .
Cos'è un lievito in polvere a doppia azione?
Come suggerisce il nome, la doppia azione reagisce due volte rispetto al lievito in polvere. Ciò avviene in due fasi, quando interagisce con sostanze liquide oltre che con il calore. La prima fase di questa reazione chimica avviene immediatamente quando si mescola questa polvere con un liquido come l'acqua o una forma semisolida come la pastella per la panificazione. Ma, prima di procedere con la descrizione di questo processo, è necessario sapere che la polvere a doppia azione contiene due tipi di acidi che fanno sì che tale fenomeno avvenga in due momenti diversi. Un acido secco che reagisce molto rapidamente a una temperatura normale quando viene aggiunto del liquido, e l' altro è un acido ad azione lenta, che reagisce lentamente e a una temperatura più elevata.
Ingredienti
Una polvere a doppia azione contiene amido di mais, bicarbonato di sodio, fosfato monocalcico (MCP) e può includere o meno solfato di sodio alluminio (SAS)/fosfato di sodio alluminio (SALP)/pirofosfato di sodio alluminio ( SAP), a seconda del marchio.Questi acidi sono classificati come "generalmente considerati sicuri" (GRAS) dalla FDA. L'MCP è di due tipi: monoidrato, che reagisce rapidamente quando viene a contatto con l'umidità e, anidro, che reagisce con l'aumento della temperatura. I gas durante le due reazioni vengono rilasciati mentre avviene il processo di miscelazione della pastella e cottura. La polvere a doppia azione non contiene cremor tartaro.
Lavorando
Nella prima fase della reazione chimica, la polvere a doppia azione reagisce con il liquido o l'umidità presente nella pastella a temperatura ambiente. Il bicarbonato di sodio presente in esso si dissolve e lascia gas. Queste bolle di gas aiutano a sollevare la pastella. Tuttavia, è il secondo stadio in cui avviene la maggior parte della reazione e vengono rilasciati i gas massimi. In questa fase, la pastella viene riscaldata durante il processo di cottura. L'aumento della temperatura fa sì che questa polvere reagisca ulteriormente con la pastella e rilasci più anidride carbonica.Diciamo che questa varietà di lievito in polvere è una forma più potente del lievito in polvere ad azione singola.
Sostituti
Non tentare di utilizzare il doppio della quantità di lievito in polvere a semplice effetto come sostituto del lievito in polvere a doppia azione se una ricetta lo richiede. Questo perché, un lievito a semplice effetto reagisce immediatamente, devi cuocere subito anche la tua pastella, non appena aggiungi questo tipo. Puoi solo aumentare leggermente la quantità di lievito in polvere a semplice effetto, dal 30% al 50%. Puoi anche usare il cremor tartaro come sostituto, se sei allergico all'alluminio in qualche modo. Mescolare due parti di cremor tartaro con una parte di bicarbonato di sodio, a seconda della quantità di bicarbonato necessaria. Cuocere immediatamente la pastella dopo aver aggiunto questa miscela.
Quando usare
Una domanda comune tra cuochi e panettieri dilettanti è se sia possibile utilizzare una potenza di cottura a doppia azione se la ricetta non specifica il tipo di lievito richiesto.Se l'etichetta del tuo lievito in polvere dice che è a doppia azione, non dimezzare la quantità dell'ingrediente come richiesto dalla ricetta! È necessario utilizzare l'importo esatto. Se la tua ricetta menziona solo il "lievito in polvere", molto probabilmente richiede un lievito in polvere ad azione singola. Tuttavia, è necessario anche il tuo giudizio. Se pensi che la pastella debba essere lievitata molto o debba essere refrigerata prima della cottura, vai avanti e usa la polvere a doppio effetto. Ricorda che può lasciare la pastella secca se usata in modo inappropriato.
Si prega di notare che la varietà a doppio effetto non può essere utilizzata come sostituto del lievito in polvere a semplice effetto. Inoltre, non puoi usare il bicarbonato di sodio indipendentemente come sostituto a doppia azione.
