Bouquet garni

Se vuoi sapere come usare il bouquet garni in alcune ricette francesi ideate da alcuni famosi chef, non esitare a leggere questo articolo.

Bouquet garni non è altro che un semplicistico e delizioso bouquet di ambrosia, erbe curative legate insieme e, a volte, in un delicato sacchetto di garza e un'essenza della cucina francese. È usato per un condimento lento e sottile in zuppe, stufati e casseruole. Le erbe utilizzate per la sua preparazione sono rametti di timo, gambi di prezzemolo e foglie di alloro. Questo è lo stile classico. Le erbe sono legate insieme da una lunga fetta di porro o da un pezzo di gambo di sedano, in un sacchetto di mussola o con il suo spago.È noto che alcuni chef usano anche una scorza di agrumi o una fetta di pancetta per legarlo.

Si possono anche creare altre varianti utilizzando erbe diverse che si adatterebbero bene alla tua ricetta, a seconda di cosa richiede la ricetta; come basilico, pimpinella, cerfoglio, erba di rosmarino, grani di pepe, santoreggia, foglie di sedano, foglie di finocchio, maggiorana, porro, cipolla, aglio, buccia d'arancia, cannella e noce moscata (qualunque combinazione funzioni con la tua ricetta). Durante la cottura di un piatto, tutti questi si uniscono in una miscela incoraggiante e spumeggiante quando vengono aggiunti altri ingredienti. Il bouquet garni viene tolto, lasciando al cibo solo il suo opulento e morbido sovrano di sapore mascherato e l'aroma che unisce l'intero piatto.

Ratatouille

Salmone alla griglia con insalata

Cog Au Vin

Ricette

Ratatouille

Ingredienti (per 4 persone):

Tempo di preparazione – 10 min Tempo di cottura – 50 min

Olio d'oliva – 6 cucchiai. Cipolle tritate finemente – 2 Zucchine piccole a fette – 4 Melanzane piccole, pelate e tagliate a dadini – 3 Peperoni rossi e verdi, tagliati a pezzi – 2 pomodori grandi, pelati, privati ​​dei semi e divisi in quattro – 4 spicchi d'aglio tritati finemente – 3 sale e pepeMazzo aromatico: maggiorana, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo

Metodo:

1. Preriscalda il forno a 180°C (350°F).
2. Scaldare l'olio d'oliva in una grande casseruola resistente al forno. Cuocere le cipolle per 2 o 3 minuti finché non sono tenere e di colore marrone chiaro. Aggiungere le melanzane. Unite le zucchine e i pomodorini. Condire con sale e pepe, aggiungendo l'aglio tritato.
3. Mescola tutti gli ingredienti delicatamente e uniformemente. Metti sopra il bouquet garni e copri la casseruola. Mettere la teglia coperta in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 50 minuti. In alternativa, lasciar cuocere dolcemente sul fornello a fuoco basso per 45-50 minuti.
4. Togliere il bouquet garni e servire caldo. La ratatouille può anche essere conservata in frigorifero durante la notte e consumata a temperatura ambiente il giorno successivo.

Salmone al Forno con Salsa Verde

Ingredienti (per 4 persone) :

Zucchero di canna – 4 once (circa)SaleSalmone – 4 filettiOlio di colza (o olio d'oliva) – 5½ once fluideBouquet garni (foglie di finocchio, alloro e timo) – 1Spicchi d'aglio – 4

Salsa verde

Olio d'oliva Spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato – 1Capperi sotto sale scolati e asciugati (ammollati in acqua) – 1 cucchiaioFiletti di acciughe – 2Prezzemolo fresco – 1 mazzettoFoglie di menta – 10Senape di Digione – 1 cucchiainoAceto di vino rosso – 1 cucchiaiSale e pepe

Metodo :

1. Per preparare la salsa, tritare a mano (o frullare) l'aglio, i capperi, le acciughe, il prezzemolo e la menta. Mettilo in una ciotola e aggiungi senape, aceto e olio d'oliva - Se servi come salsa per pesce o agnello, fallo più denso; diluente per verdure e condimenti.
2. Preriscaldare il forno a 120°C. Strofinare lo zucchero e il sale sul salmone, metterlo da parte per circa mezz'ora e poi spazzolare via l'eccesso. Versare l'olio in una pirofila dove ci sta il pesce, aggiungere il bouquet garni e l'aglio e infornare per 10 minuti.
3. Adagia il pesce nell'olio caldo e arrostiscilo, scoperto, per 10-12 minuti, fino a cottura ultimata. Togliere il pesce dall'olio e servire caldo o tiepido con sopra una spruzzata di salsa verde e un'insalata accanto.

Cappuccino di fagioli bianchi con tartufo grattugiato (dello chef scozzese, Gordon Ramsay in The Guardian)

Servito al ristorante Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londra

Ingredienti (porzioni da 4 a 6) :

Fagioli bianchi secchi, ammollati per una notte in acqua fredda – 300 gCipolla sbucciata – 1Carota media sbucciata – 1Bouquet garni (rametti di timo, prezzemolo a foglia piatta e rosmarino legati insieme) – 1Bordo vegetale – 27 fluido oncePanna doppia – 5 once fluideSale marino e pepe nero appena macinatoOlio di oliva aromatizzato al tartufo – 1½-2 cucchiaiBurro ghiacciato – qualche noceTartufo fresco – Qualche fetta sottile

Metodi: :

1. Scolare i fagioli ammollati e trasferirli in una padella capiente. Coprire di circa 5 cm con acqua fredda leggermente salata. Spingere la cipolla, la carota e il bouquet garni e aumentare il fuoco al massimo. Bollire vigorosamente per 10 minuti, quindi abbassare la fiamma fino a ebollizione e cuocere per altre 1-1½ ore o fino a quando i fagioli sono appena morbidi e teneri.
2. Usando un mestolo forato, rimuovi circa 4-5 cucchiai di fagioli e mettili da parte per la guarnizione. Continua a cuocere a fuoco lento i fagioli rimanenti per altri 10-15 minuti fino a quando non saranno molto morbidi. Scolate i fagioli, eliminando la cipolla, la carota e il mazzetto di mazzetti, ma conservando qualche cucchiaio del liquido di cottura.
3. Metti i fagioli in un frullatore e frulla fino a ottenere una purea fine, aggiungendo un po' di liquido di cottura per farli muovere se necessario. Potrebbe essere necessario fermare la macchina e raschiare i lati del frullatore alcune volte per ottenere un risultato davvero liscio.Passare la purea al setaccio fine, pressando la polpa con il dorso del mestolo.
4. Nel frattempo, fai bollire il brodo vegetale per circa 5 minuti finché non si sarà leggermente ridotto. Mescolare il brodo ridotto con la purea di fagioli in una padella capiente. Lascia sobbollire per 5 minuti.
5. Sbattere nella panna e condire bene. (Per una consistenza vellutata, passare ancora una volta la zuppa attraverso un setaccio fine.) Aggiungere l'olio al tartufo, secondo il gusto, quindi riscaldare la zuppa. Poco prima di servire, sbattere alcune noci di burro ghiacciato, utilizzando un frullatore a immersione elettrico per creare una schiuma nella zuppa.
6. Dividi i chicchi riservati tra tazze da cappuccino o tazze da tè larghe.
7. Versate la zuppa spumosa sui fagioli e servite subito, guarnendo a piacere con fettine di tartufo.

Coq Au Vin del grande chef francese autodidatta Raymond Blanc

Tempo di cottura: un'ora Tempo di marinatura: 25 minuti

Ingredienti (per 4 persone):

Olio d'oliva – 2 cucchiaiPollo biologico, tagliato in 10 pezzi – 1,5 kgFarina – 1 cucchiaio colmoSale marino e pepe nero macinato

Marinata:

Vino rosso corposo, come Shiraz o Cabernet Sauvignon – 34 once fluideCarote medie, tagliate a fette oblique di 1 cm di spessore – 3Gambi di sedano, tagliati a fette di 1 cm di spessore – 2Cipolline, sbucciate ma lasciate intere – 20Pepe nero in grani, schiacciato – 1 cucchiainoBouquet garni (pochi gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro e 6 rametti di timo, legati insieme) – 1

Per la guarnizione:

Olio d'oliva – 1 cucchiaio Pancetta affumicata, senza cotenna, a dadini – 10 once (circa) Funghi champignon piccoli, tagliati – 20 once (circa) Prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato – 1 cucchiaio

Metodo: :

1. Per marinare il pollo, portare a ebollizione il vino rosso e continuare a farlo bollire finché non si sarà ridotto di un terzo.Questo rimuove l'alcol e concentra il colore e il sapore. Lasciar raffreddare. In una ciotola, mescolare i pezzi di pollo, le carote, il sedano, le cipolle, i grani di pepe e il bouquet garni. Versare il vino rosso raffreddato. Coprire con pellicola trasparente, conservare in frigorifero e marinare per 24 ore.
2. Metti uno scolapasta sopra una ciotola capiente e metti il ​​composto di pollo per far scolare la marinata. Lasciare agire per almeno 1 ora per rimuovere il liquido in eccesso. Separare il pollo, le verdure e le erbe aromatiche e asciugarle con carta da cucina. Condire il pollo con quattro pizzichi di sale e quattro pizzichi di pepe nero appena macinato. Conserva il liquido.
3. Per tostare la farina, preriscaldare il forno a 200°C/gas 6. Cospargere la farina su una teglia e cuocere in forno per 8-10 minuti, fino a quando non sarà leggermente colorata. Mettere da parte. Ridurre la temperatura del forno a 150°C/gas 2.
4. Per friggere il pollo, a fuoco vivace, in una casseruola larga e dal fondo pesante, scaldare l'olio d'oliva e farvi colorare i pezzi di pollo per 5-7 minuti per lato.Con un cucchiaio forato, trasferisci il pollo in un piatto e mettilo da parte. Aggiungere le verdure e le erbe scolate nella casseruola. Abbassa il fuoco a medio- alto e cuoci per 5 minuti, finché non diventa leggermente colorato.
5. Per preparare la salsa, togli la maggior parte del grasso dalla casseruola, aggiungi la farina tostata e mescola per qualche secondo nelle verdure. A fuoco medio, sbattere la marinata di vino a poco a poco: questo creerà una salsa ed eviterà la formazione di grumi. Portare a ebollizione e rimuovere eventuali impurità dalla superficie. La marinata di vino sarà leggermente addensata e avrà la consistenza di una salsa leggera.
6. Aggiungere i pezzi di pollo e riportare a ebollizione. Coprire con un coperchio e cuocere nel forno preriscaldato per 30 minuti.
7. Per finire la salsa, se lo desideri, puoi servire il coq au vin così com'è. Ma se preferisci una salsa più ricca e potente, scolala attraverso uno scolapasta e, a fuoco vivo, fai bollire la salsa finché non si sarà ridotta di un terzo.Dovrebbe aver acquistato più corpo e diventare di un colore ricco e vinoso. Versa la salsa sul pollo e sulle verdure.
8. Per cuocere la guarnizione, a fuoco medio, in una padella antiaderente media, scaldare l'olio d'oliva e cuocere la pancetta per 30 secondi. Aggiungere i funghi e cuocere per altri 4 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Mescolare la pancetta e i funghi nel coq au vin. Cospargere con il prezzemolo e servire ben caldo, direttamente dalla casseruola.

Dublin Coddle

Ingredienti (porzioni da 8 a 10)

Pancetta, affettata – 1 kg Salsicce di maiale – 2 kg Cipolle, sbucciate e affettate – 2 kg Spicchi d'aglio, interi – 2 Patate grandi, a fette spesse – 4 Carote, a fette spesse – 2 Bouquet di garni (foglie di alloro, dragoncello, intere chiodi di garofano, grani di pepe interi) – 1pepe neroSidro di mele – circa 4 tazzePrezzemolo tritato per guarnire

Metodo:

1. Mettere le fette di pancetta una accanto all' altra in una padella capiente. (La pancetta può essere cotta in lotti.) Friggere a fuoco basso, girando una volta, fino a renderla croccante. Scolare il grasso della pancetta dalla padella prima di cuocerne un' altra.
2. Scola la padella e rimuovi la maggior parte del grasso della pancetta con un tovagliolo di carta.
3. Mettere le salsicce nella padella per rosolare (di nuovo, la salsiccia può essere rosolata in lotti).
4. Metti la pancetta e le salsicce in una pentola capiente.
5. Scola nuovamente la padella, asciugala con un tovagliolo di carta e aggiungi le cipolle affettate e gli spicchi d'aglio, facendoli cuocere a fuoco basso finché le cipolle non si saranno ammorbidite.
6. Aggiungi cipolle e aglio alla pancetta e alla salsiccia nella pentola.
7. Aggiungi le fette spesse di patate e carote.
8. Prepara un garni: in un quadrato di 3 pollici di garza, metti 1 foglia di alloro, mezzo cucchiaino di dragoncello, 2 chiodi di garofano interi e 2 grani di pepe interi. Lega con lo spago e metti in pentola.
9. Copri tutto con sidro di mele (o succo di mela).
10. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1½ ore a fuoco medio-basso. La zuppa non deve bollire.
11. Servire guarnendo con una spolverata di prezzemolo e pepe nero.

È meglio usare il bouquet garni in quanto non può esserci un sostituto del garni che avrebbe lo stesso effetto se si desidera che abbia il sapore del vero cibo francese. Ci sono anche sacchetti bouquet garni che puoi acquistare, che possono essere riutilizzati fino a quattro volte. Buon appetito!