La maggior parte dei formaggi che consumiamo sono invecchiati o maturati per un certo periodo di tempo. I formaggi stagionati hanno un gusto, una consistenza e un aroma unici.
Il formaggio viene prodotto coagulando il latte con un agente come il succo di lime che è di natura acida. Dopo che il formaggio è stato pressato per rimuoverlo dall'acqua, viene quindi stagionato o stagionato. Solo alcuni tipi di formaggio vengono consumati immediatamente. La maggior parte viene invecchiata con vari metodi per un certo periodo di tempo che va da poche settimane a diversi mesi. L'invecchiamento è uno degli aspetti più importanti del processo di produzione del formaggio e deve essere effettuato in condizioni attentamente controllate per ottenere il miglior sapore e consistenza del formaggio.Il tempo di maturazione di un formaggio e il metodo utilizzato sono ciò che conferisce al formaggio il suo sapore, aroma e consistenza unici.
Tecniche di stagionatura del formaggio
Quando un formaggio viene lasciato invecchiare, gli enzimi all'interno del formaggio scompongono le proteine in amminoacidi e acidi grassi. La maggior parte dei formaggi richiede un periodo di stagionatura da due settimane a due anni per sviluppare e maturare completamente i suoi sapori. Il formaggio stagionato ha un'intensità di sapore e profumo difficilmente riscontrabile in formaggi freschi come la ricotta, la crema di formaggio e la ricotta.
I formaggi stagionati vengono conservati in cantine dove la temperatura e l'umidità della cantina sono mantenute costanti. Questi due fattori, cioè temperatura e umidità, giocano un ruolo molto importante nel determinare il gusto finale del formaggio. La stagionatura del formaggio viene tipicamente effettuata a temperature comprese tra 10 e 15Вє C con livelli di umidità superiori all'80%. Alcune varietà vengono persino conservate nelle grotte durante il processo di invecchiamento.
Una volta che il formaggio è stato stagionato, in cantina o in grotta, vengono ricoperti di cera per evitare un'ulteriore ossidazione. Alcuni formaggi come Gorgonzola e Stilton hanno batteri o muffe aggiuntivi introdotti durante il processo di maturazione. A volte le muffe di penicillium vengono iniettate in un formaggio a pasta molle in modo che le muffe crescano all'interno del formaggio per creare piccole fessure e venature blu-verdi. Questo tipo di formaggio si chiama gorgonzola e ha un gusto molto deciso con una consistenza cremosa ma friabile. Nel brie e nel camembert, i microbi possono crescere sulla superficie del formaggio, dando al formaggio una crosta.
Elenco dei formaggi stagionati
Ecco diversi tipi di formaggio stagionato che hanno sapore, consistenza e aroma distinti.
- Asiago è un formaggio italiano dal sapore molto piccante e si usa grattugiato sulla pizza o sulla pasta.
- Banon è un formaggio prodotto in Francia con latte di mucca o di capra, ed è un po' acido.
- Bleu è un formaggio stagionato francese che è stato stagionato da 2 a 5 mesi e ha un sapore piccante. È un formaggio a pasta semimorbida dalle venature erborinate ed è ottimo servito con frutta fresca e cracker.
- Brandaske è un formaggio tedesco dal sapore aspro. Matura in vecchie botti di birra.
- Camembert è un formaggio francese molto popolare in tutto il mondo per il suo sapore pungente ma delicato. Ha una consistenza e un sapore ricchi e viene utilizzato nei dessert.
- Castelo Branco viene dal Portogallo ed è fatto con latte di pecora e ha un leggero sapore di nocciola.
- Cheddar viene invecchiato da 2 mesi a 2 anni. Il formaggio cheddar stagionato ha un forte sapore di nocciola con una consistenza friabile e viene utilizzato in numerosi piatti.
- Emmentaler è un formaggio svizzero molto popolare che ha una consistenza dura con un dolce sapore di nocciola e una crosta liscia e dorata.
- Gouda viene fatto maturare per 3 mesi e ha un delicato sapore di nocciola ed è ampiamente usato nei dolci e negli antipasti.
- Gorgonzola è un formaggio erborinato dal sapore delicato e la crosta è commestibile. Questo formaggio è molto usato nelle insalate.
- Gruyere è uno dei formaggi stagionati più famosi della Svizzera. Ha una stagionatura da 7 settimane a 3 mesi e ha un sapore dolce con un aroma molto delicato.
- Parmigiano è un formaggio italiano dal sapore deciso, piccante e dalla consistenza granulosa. È un ingrediente essenziale nella maggior parte dei piatti di pasta.
L'invecchiamento o la stagionatura di un formaggio rende i suoi sapori più intensi e gli conferisce anche una consistenza più fine. Il formaggio stagionato può essere servito con frutta fresca e una bottiglia di vino e può essere utilizzato anche in molti piatti.
