Per aiutare il lievito a scomporsi in componenti più semplici, deve subire un processo che lo costringe a morire e disintegrarsi, producendo due composti, peptidi e amminoacidi. Diamo un'occhiata a come ciò accade e dove viene utilizzato l'estratto di lievito autolisato.
Durante la cottura, il sale e il lievito vivo di solito non vengono mai mescolati insieme, poiché il sale reagisce con il lievito vivo e uccide istantaneamente e irrevocabilmente il lievito, per cui diventa assolutamente inutile per la generazione di gas. Quindi, i fornai mantengono sempre uno strato tra il lievito attivo vivo e il sale aggiunto.Tuttavia, il sale a volte viene deliberatamente aggiunto al lievito vivo per ottenere un ingrediente alimentare completamente nuovo chiamato estratto di lievito autolisato, dopo aver subito determinati processi. È una fonte sostanziale di MSG (glutammato monosodico) ed è ampiamente utilizzato come es altatore di sapidità in una serie di prodotti alimentari che consumiamo.
Processi
Quando il sale e il lievito vivo entrano in contatto l'uno con l' altro, ha luogo un processo chimico chiamato autolisi, l'autodistruzione o autodigestione di un organismo da parte dei suoi stessi enzimi. Il sale non uccide il lievito come si dice comunemente, ma fa sì che gli enzimi digestivi del lievito vivo si mangino da soli. Questo crea lievito inattivo, che ha una diversa concentrazione di proteine. Il prodotto viene quindi sottoposto a un processo secondario per ottenere un altro sottoprodotto, chiamato estratto di lievito autolisato.
Le persone intolleranti al glutine, spesso chiedono se l'estratto di lievito autolisato sia privo di glutine, dove la risposta a questa domanda è sì.Tuttavia, è importante sapere che contiene MSG. Se una persona è sensibile o allergica in qualche modo al glutammato monosodico, dovrebbe evitare cibi che ne contengono tracce. Inoltre non contiene soia.
Usi
È spesso usato come sostituto meno costoso del glutammato monosodico, ma molti sostenitori della salute hanno espresso un'opinione negativa a gran voce contro questa pratica. I sostenitori, invece, affermano che non ci sono effetti dannosi di questo prodotto. Quindi, per quanto riguarda i benefici per la salute, è molto difficile stabilire se sia accettabile o meno per il consumo. È comunemente usato nelle cucine asiatiche, come il cinese. Poiché è ricco di proteine, viene utilizzato per conferire un sapore sostanzioso simile alla carne di manzo e viene utilizzato negli alimenti trasformati per conferirgli un sottotono carnoso o saporito.
Viene utilizzato principalmente come es altatore di sapidità in molti alimenti trasformati come zuppe, carni lavorate e in numerosi prodotti alimentari vegetariani.Se vuoi verificare se un determinato prodotto contiene estratto di lievito autolisato, dovrai controllare l'elenco degli ingredienti sulla confezione. Viene spesso citato semplicemente come "estratto di lievito". Altri nomi con cui viene chiamato questo tipo di lievito sono "estratto di lievito di glutine di mais", "idrolizzato di lievito" e "idrolizzato di lievito essiccato". Allo stesso tempo, ci sono alcuni produttori a cui non piace menzionarlo come ingrediente; per essere più precisi, sono riluttanti a menzionarlo sugli imballaggi alimentari. Un certo numero di brodi e salse lo contengono, il che significa che dovrai passare più tempo al supermercato a ispezionare i prodotti alimentari.
