La gelatina è una proteina derivata dall'idrolisi dei tessuti connettivi degli animali. Ha trovato una vasta gamma di applicazioni nella produzione di alimenti, cosmetici e prodotti farmaceutici. Scopri cosa può essere utilizzato per sostituire questo prodotto in una ricetta, attraverso questo articolo di Tastessence.
La gelatina è una proteina derivata dall'idrolisi parziale dei tessuti connettivi. Di solito è un solido fragile, incolore e traslucido che si scioglie quando riscaldato, ma diventa solido quando si raffredda. Commercialmente, è prodotto dai tessuti connettivi, dalle ossa e dagli organi di cavalli, bovini e maiali. Viene utilizzato principalmente come additivo alimentare e anche per la produzione di cosmetici e prodotti farmaceutici.
Si usa anche in fotografia. I prodotti alimentari che di solito contengono gelatina sono, dessert di gelatina, alcune caramelle, sciocchezze, aspic, alcuni yogurt magri, marmellate, margarina, crema di formaggio e marshmallow. La gelatina è disponibile in diversi gradi, che possono essere utilizzati come gelificante, stabilizzante e addensante. Poiché questo prodotto deriva da tessuti e organi animali, i vegetariani cercano i suoi sostituti che possono essere utilizzati in cucina. I seguenti sono alcuni prodotti che possono sostituire la gelatina in una ricetta.
Sostituzione della gelatina durante la cottura
Agar-agar
L'agar-agar è un derivato delle alghe marine che diventa gelatinoso se riscaldato o disciolto in acqua. Si scioglie a una temperatura relativamente più alta. L'agar-agar, noto anche come agar, kanten e muschio giapponese, è in re altà un polisaccaride derivato dalla parete cellulare di alcune alghe rosse del genere Gelidium. Più comunemente, la specie Gelidium amansii viene utilizzata per la produzione commerciale di agar.
L'agar-agar deve essere messo a bagno in acqua o liquido per alcuni minuti, quindi fatto bollire finché non si scioglie completamente. Il liquido deve essere mescolato frequentemente durante l'ebollizione. Raffreddandosi, l'agar-agar diventa gelatinoso e quindi può essere utilizzato come addensante nella preparazione di gelati, dessert, gelatine e zuppe.
Arrowroot
Arrowroot o Maranta arundinacea è in re altà un'erba perenne che prospera nelle foreste pluviali.È anche il nome della polvere di amido commestibile, che si ottiene dal tubero o dal rizoma del arrowroot africano. Fondamentalmente è usato per fare gel di frutta. Può anche essere usato come addensante per fare salse, soprattutto salse di frutta. Se aggiunto ai gelati, l'arrowroot può aiutare a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio. Viene anche aggiunto a budini, torte, salse piccanti, biscotti e noodle coreani.
Gomma di Guar
La gomma di guar si ottiene dai semi di guar o dai fagioli a grappolo. Per preparare la gomma di guar, i semi di guar vengono macinati e poi vagliati dopo aver rimosso la buccia. La gomma di guar si presenta sotto forma di polvere bianca grossolana o fine e può essere utilizzata come stabilizzante nei prodotti lattiero-caseari, come formaggi e gelati, e anche nella lavorazione dei salumi. Aggiunto ai gelati può prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio. La gomma di guar è in re altà un polisaccaride di galattosio e mannosio. Può essere utilizzato come emulsionante e come stabilizzante.
Kudzu
Kudzu è il nome della pianta Pueraria lobata , che è un membro del genere Pueraria e della famiglia delle Fabaceae . La pianta possiede radici tuberose che vengono utilizzate per produrre una polvere amidacea che può essere utilizzata come addensante.
A volte, la gomma di xantano (un estratto di mais) e alcune noci di arachidi vengono utilizzate anche per sostituire la gelatina in vari alimenti. Oltre a questi, i vegetariani possono utilizzare alcune gelatine kosher, che non sono prodotte da tessuti o organi animali. Tuttavia, alcune gelatine kosher possono contenere prodotti di origine animale.
