La gomma di xantano, un additivo alimentare e stabilizzante, può causare reazioni allergiche in alcune persone, specialmente in quelle ipersensibili al mais. In tal caso, i sostituti della gomma di xantano come la gomma di guar, la gomma arabica, la farina di semi di carrube, la gomma adragante e la carragenina possono essere utilizzati per addensare e stabilizzare i prodotti alimentari.
La gomma di xantano è un additivo alimentare ampiamente utilizzato, prodotto dalla fermentazione del glucosio e/o del saccarosio con il ceppo batterico Xanthomonas campestris.Il nome xantano deriva dal batterio responsabile della produzione di questa gomma. Chimicamente, la gomma di xantano è un lungo polisaccaride costituito da tre diverse catene di zucchero. La sua struttura è più o meno simile alla cellulosa, fatta eccezione per le catene laterali trisaccaridiche. Per essere più precisi, gli ingredienti sono glucosio, acido glucuronico e mannosio.
Questo additivo alimentare è disponibile in polvere ed è facilmente solubile in acqua e soluzione salina. Una delle proprietà caratteristiche della gomma di xantano è che è necessaria una piccola quantità per ottenere l'ispessimento desiderato (circa l'uno percento). Circa lo 0,5% di gomma viene aggiunto nei prodotti alimentari trasformati. A seconda dello spessore richiesto del prodotto, la quantità di gomma di xantano può essere ridotta a circa lo 0,3 – 0,4%. Inoltre, è stabile anche se esposto a un'ampia gamma di temperature e pH, cosa che non accade nel caso di altre gengive.
Usi della gomma di xantano
Anche se ceppi di batteri sono coinvolti nella produzione della gomma di xantano, le ricerche scientifiche rivelano che non è dannoso per il consumo umano. Commercialmente viene utilizzato come stabilizzante, emulsionante, addensante e legante nella preparazione di latticini, salse e condimenti per insalata. Le ricette di gomma di xantano sono ideali per le persone sensibili al glutine, alla soia, alle uova e ai latticini. Alcune persone preferiscono aggiungerlo nei gelati per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e anche per ottenere una consistenza gradevole. Nei dentifrici e nei prodotti cosmetici, la gomma di xantano funge da legante degli ingredienti e ne impedisce la separazione. In termini più semplici, viene utilizzato in prodotti che richiedono proprietà simili al gel.
Sostituto della gomma di xantano
Sebbene la gomma di xantano abbia molteplici usi in vari prodotti, alcune persone segnalano reazioni allergiche a questo stabilizzante alimentare. Coloro che sono sensibili al mais e ai prodotti a base di mais corrono un rischio maggiore di manifestare sintomi di allergia.Alcune delle condizioni manifestate includono mal di testa, diarrea, aumento temporaneo della pressione sanguigna e dolore addominale. Per un tale caso allergico, si può utilizzare un sostituto in quantità specifiche. Di seguito è riportato un elenco dei popolari sostituti della gomma di xantano, che puoi considerare di utilizzare nelle ricette senza glutine e senza latticini:
Gomma di Guar
Anche conosciuta come guaran, la gomma di guar è un polisaccaride contenente zuccheri mannosio e galattosio. Di tutti i sostituti della gomma di xantano, è una scelta preferita. Fondamentalmente, è una forma in polvere dell'endosperma di fagioli a grappolo o semi di guar. Per la produzione della gomma di guar, i chicchi vengono prima decorticati, vagliati e quindi macinati per formare una polvere fine o grossolana.
Come la gomma di xantano, la gomma di guar è usata come addensante, stabilizzante e plastificante in latticini, prodotti da forno, prodotti a base di carne, alimenti surgelati, salse, condimenti per insalata e cosmetici.
Gomma arabica
La gomma arabica è uno stabilizzante alimentare naturale, derivato dalla linfa di varie specie di alberi di acacia. Poiché è ottenuto dall'albero di acacia, viene anche chiamato gomma di acacia. A differenza della gomma di xantano, contiene glicoproteine oltre ai polisaccaridi. La gomma arabica è incolore, inodore e altamente solubile in acqua.
La bassa viscosità, l'elevata emulsione e le proprietà di adesione della gomma arabica ne fanno un ingrediente eccellente in prodotti da forno, emulsioni per bevande, sostituti del pasto e rivestimenti di cereali, snack e dolciumi. Oltre alle unità di lavorazione alimentare, è stato utilizzato in varie applicazioni industriali come inchiostri, vernici, colle e tessuti.
Gomma di semi di carrube
La farina di semi di carrube o gomma di carruba è un polisaccaride con catena principale di mannosio e catene laterali di galattosio. Si ricava dai semi delle carrube, e può essere sciolto sia in acqua calda che in acqua fredda. In commercio la farina di semi di carrube è disponibile sotto forma di polvere bianca o giallo-biancastra.
È comunemente usato come addensante, stabilizzante e agente gelificante in crema di formaggio, gelati, preparazioni di frutta e condimenti per insalata. I fautori di questa gomma opinano che aumenti la fibra alimentare del cibo senza aumentare il conteggio delle calorie. Tuttavia, ci sono dati contrastanti riguardo alla sicurezza e agli usi della farina di semi di carrube.
Gomma adragante
La gomma adragante o semplicemente adragante è un polisaccaride insapore, inodore e idrosolubile prodotto dalla linfa delle piante di Astragalo. Viene utilizzato come stabilizzante e additivo strutturale in alimenti trasformati, bevande e condimenti per insalata.
Tuttavia, la gomma adragante ha meno applicazioni nell'industria alimentare rispetto alla gomma di xantano e ad altri sostituti della gomma di xantano. Al contrario, è ampiamente utilizzato nell'industria farmaceutica e in altre industrie manifatturiere.
Carragenina
La carragenina è un altro sostituto della gomma di xantano, che si ottiene dall'alga rossa Irish moss.Poiché la carragenina è un prodotto a base vegetale, molte persone lo scelgono invece di usare la gelatina (un additivo alimentare di origine animale). È ampiamente utilizzato nei latticini, nel latte di soia, nelle bevande alcoliche, nei gelati, nei dessert, nelle zuppe e nelle gelatine. Sebbene la carragenina sia disponibile in commercio sotto forma di polvere sul mercato, si può anche farla a casa facendo bollire il muschio irlandese per circa 30 minuti.
La gomma di xantano ei suoi sostituti sono ingredienti importanti di molti alimenti trasformati, in quanto forniscono la consistenza desiderata e aumentano l'appetibilità di tali prodotti. Infatti, i singoli componenti del cibo si separeranno in assenza della gomma di xantano o del suo sostituto. Tuttavia, le proprietà chimiche di questi additivi alimentari, i loro ingredienti e gli effetti collaterali dovrebbero essere analizzati prima di introdurli nel menu dietetico.
Mentre alcune persone manifestano reazioni di ipersensibilità alla gomma di xantano, altre possono manifestare sintomi insoliti dopo aver ingerito sostituti della gomma di xantano.Pertanto, la sicurezza alimentare dipende dalla sensibilità individuale nei confronti del particolare additivo alimentare. Per quanto riguarda la nota sulla sicurezza, è sempre meglio comprendere il prodotto (se gomma di xantano o sostituto), in modo da ridurre al minimo i possibili rischi per la salute e le complicazioni (se presenti).
