La vinificazione è una scienza e questo specifico corpus di conoscenze si chiama enologia. Il buon vino è considerato una necessità della vita in molte parti del mondo. Se ti piace questo elisir, l'intricato processo utilizzato per produrlo potrebbe interessarti.
“Il vino è poesia in bottiglia” – Robert Louis Stevenson
Il frutto più utilizzato nella produzione del vino è l'uva. La qualità delle uve si riflette nella qualità del vino. Occasionalmente nella sua produzione vengono utilizzati anche altri frutti come prugne e albicocche o radici come lo zenzero. Il vino può essere ampiamente classificato come vino da tavola, spumante e vino liquoroso.
Di solito viene seguito il seguente processo, durante la produzione della maggior parte dei vini. Tuttavia, l'ordine delle fasi può variare o potrebbero esserci alcune fasi aggiuntive, a seconda del tipo di vino prodotto.
Raccolta
La raccolta delle uve prevede la raccolta delle uve a mano oa macchina. Ci sono molti fattori che concorrono alla decisione di quando raccogliere le uve, ma dipendono dal tipo e dalla qualità del vino che si produce. Alcune delle considerazioni sono il livello di acido zuccherino, il livello di pH (misura dell'acidità o basicità di una soluzione), la maturità fenologica, il sapore dell'acino e lo sviluppo del tannino delle uve.
Sebbene la raccolta manuale sia un metodo migliore della raccolta meccanica, è più costosa. Durante la vendemmia meccanica, molte altre sostanze, dai gambi e dalle foglie ai nidi di uccelli, vengono aggiunte all'uva! Un altro problema che pone è che spesso, con quelli buoni, entrano anche uve troppo mature e ammuffite. Al contrario, i vendemmiatori umani possono lasciare maturare l'uva cruda e identificare i grappoli che stanno marcendo, che possono quindi essere trattati. Una volta raccolte e portate in azienda, le uve vengono trattate con anidride solforosa libera per scoraggiare la crescita di microrganismi e specie di lieviti selvatici sugli acini.
Il passo successivo intrapreso da molti produttori di vino è quello di separare gli acini dai raspi che li trattengono.
Schiacciamento
Questo processo rappresentato dai giovani che calpestano l'uva in una vasca di legno è stato a lungo reso famoso nei film. Ma questo metodo tradizionale viene utilizzato raramente, poiché i frantoi meccanici contemporanei sono più economici ed efficienti.Il processo di pigiatura prevede di esercitare una leggera pressione per provocare la rottura della buccia degli acini. L'uva pigiata forma un materiale polposo chiamato mosto. La diraspatura può essere eseguita anche meccanicamente, anche se spesso vengono lasciati i raspi, poiché aiuta il succo d'uva a defluire dalle bucce schiacciate.
Il ricco colore rubino dei vini rossi deriva dalle bucce dell'uva. Così, durante la produzione del vino rosso, le bucce vengono lasciate in ammollo con il mosto per alcuni giorni, seguite dalla fermentazione primaria. Se si produce vino bianco da uve rosse, il contatto tra il succo e le bucce è ridotto al minimo. Solitamente durante la vinificazione in bianco si s altano le fasi di diraspatura e pigiatura. Queste uve, una volta raccolte, vengono immediatamente lavorate nel torchio. Il vino rosato ottiene il suo bel colore dalle bucce dell'uva che vengono lasciate dentro con il succo per la giusta quantità di tempo.
Il processo di fermentazione primaria è dove il lievito viene aggiunto alla polpa.Le cellule di lievito si nutrono degli zuccheri presenti nella polpa e si moltiplicano producendo anidride carbonica gassosa e alcol. La polvere bianca che si trova sull'uva è lievito e può essere utilizzata nella sua fermentazione. Ma poiché questo lievito è selvatico, i risultati sono spesso indesiderabili. Per buona misura, di solito viene aggiunto lievito di coltura. Per facilitare la fermentazione, le temperature devono essere mantenute intorno ai 22-25 °C per i vini rossi, e 15-18 °C per i vini bianchi. In media, un grammo di zucchero si converte in circa mezzo grammo di alcol. Se il livello di zucchero presente nella polpa è troppo basso per produrre la percentuale di alcol desiderata, viene aggiunto ulteriore zucchero in conformità con la giurisdizione locale.
L'anidride carbonica, un sottoprodotto della fermentazione, spinge le bucce dell'uva in cima al bidone. Sulla parte superiore si forma uno strato di pelli, chiamato "cappuccio". I tannini (sostanze chimiche presenti nella buccia e nei semi) conferiscono al vino la sua astringenza, motivo per cui il "cappello" deve essere miscelato bene con il succo quotidianamente o più volte al giorno.
Premendo
La pigiatura è il processo in cui l'uva viene pigiata per estrarre il massimo succo e per separare le bucce dell'uva. In passato, questo veniva fatto in presse a cestello azionate manualmente in legno. Nei vini rossi, la polpa viene pressata dopo il periodo di fermentazione primaria. Durante la produzione del vino bianco, il liquido viene separato dalla polpa subito dopo la raccolta. Con la rosa, dove le bucce sono a contatto per un breve periodo per dare colore, si può pressare anche la polpa. Dopo la pressatura del "mosto", il mosto viene separato dal lievito morto e gli eventuali solidi rimasti vengono trasferiti in un nuovo contenitore, dove può avvenire un'ulteriore fermentazione.
Stabilizzazione del freddo e del calore
Dopo la fermentazione il mosto viene mantenuto a temperature vicine allo zero per 1-2 settimane. Questo processo, chiamato stabilizzazione a freddo, viene eseguito affinché i cristalli di tartrato si separino dal vino e aderiscano alle pareti del recipiente di contenimento.Successivamente, quando il succo viene trasferito, i cristalli vengono lasciati indietro. La stabilizzazione termica viene effettuata per estrarre le proteine instabili.
Fermentazione e Invecchiamento
Il succo passa attraverso un processo di fermentazione secondaria. Questa volta viene posto in grandi tini, dai quali viene estratta l'aria per evitare l'ossidazione e scoraggiare la crescita di batteri. Durante questo periodo, le proteine dell'uva continuano a essere scomposte e le rimanenti cellule di lievito e altre particelle fini si depositano lentamente. Alcuni vini, come lo Chardonnay, vengono messi in botti di rovere per ottenere un certo sapore.
Una terza fermentazione utilizzata nella produzione di diversi vini rossi è chiamata fermentazione malolattica. L'acido malico viene convertito in acido lattico e provoca l'addolcimento dell'acidità nel vino. Il tempo impiegato per invecchiare il vino differisce in ogni varietà. Non tutti i vini hanno bisogno di essere invecchiati, molti sono subito pronti per il consumo. I vini bianchi non invecchiano a lungo.I vini rossi possono avere un invecchiamento da pochi mesi a qualche anno, a seconda della tipologia e della qualità.
Miscelazione e Imbottigliamento
Spesso, i vini di diversi lotti vengono miscelati insieme per creare un certo sapore. Questo metodo può essere utilizzato anche per compensare le inadeguatezze presenti in un determinato lotto. Al vino vengono aggiunti anche conservanti. Infine, il vino viene filtrato prima di essere imbottigliato.
Un'opinione comune è che un buon pasto non è completo senza un bicchiere di vino. Non solo es alta il sapore del cibo, questa bevanda ricca di antiossidanti fa bene alla salute e fa bene allo spirito.
